Kombucha Foire Aux Questions :

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Erreurs courantes et informations associées :

Le nombre d’erreurs potentielles est énorme, mais nous nous concentrons ici sur les plus communes :

1. Trop acide : dans de nombreux cas le kombucha obtenu risque d'être trop acide au point d'être imbuvables, et quelques solutions sont à dispositions dont :
   1. Rajouter de l'eau (sans chlore ... il suffit d'attendre un petit quart d'heure dans un récipient à bonne ouverture pour qu'il s'évapore) : la solution la plus pratique si l'on veut y consacrer un temps minimum, ce qui est spécialement valable si l'on utilise des jus de fruits comme liquide de base à fermenter. L'inconvénient ou l'avantage, c'est selon, car on risque de devoir utiliser le kombucha comme un sirop très concentré (*2), ce qui fait que l'effet probiotique sera lui aussi dilué , par contre une bouteille d'un litre peut durer très longtemps.
   2. Attendre encore : compter au moins 3 mois , ce qui est à peut près le temps nécessaire pour que le kombucha se soit nourrit abondement des acides (*4) qu'il a généré! Attention à ne pas descendre trop bas niveaux acidité car d'autres micro-organismes pourraient alors se développer depuis l'intérieur, ce qui très rare (*1) car les contamination arrivent en général de manière externe et donc par dessus et le plus souvent de manière bien visible.
   3. Mettre moins de sucre au départ ou dans le cas d'une fermentation avec jus de fruits diluer les jus en question! C'est sans aucun doute comme cela que l'on obtient le meilleur kombucha, c'est a dire en adaptant le contenu en sucre pour que la boisson aie une acidité optimum après environ une semaine de fermentation ce qui laisse suffisamment de temps pour obtenir un joli scoby et une bonne (*3) densité de micro-organismes.
2. Essayer de faire du kombucha avec un couvercle étanche ou juste posé : impossible! Les micro-organismes du kombucha ont besoin d'être en contact avec une surface de liquide aérée, autrement dit ils ont besoin de respirer! Mais ... en même temps il est impératif de protéger la surface du liquide contre les poussières, les insectes, les moisissures et de nombreux autres envahisseurs dont les postillons des personnes approchant vos bocaux généralement avec une goutte au nez . Ils faut donc être vigilant pour protéger nos amis microscopiques! Pour cela une toile en coton fine ou une serviette de table en papier assujettis au moyen d'un élastique font très bien l'affaire
3. Oublier d'informer toute personne se trouvant dans votre cuisine et capable d'entre-prendre un nettoyage ou un rangement : nombre de cultures ont été jetées par une deuxième personne ayant cru que tout était moisi. oui que c'était forcement fichu vu que c'est resté plusieurs jours à température ambiante.
4. Croire que la fermentation sera plus sûre si elle se passe au frigo : aucune chance, elle est moins sûre car le kombucha fonctionne le mieux autour des 25 degrés ou plus, et dans un environnement trop froid il y a plus de risque qu'il se fasse prendre de vitesse par d'autres organismes mieux adaptés.
5. Considérer que le kombucha est perdu parce qu'il est trop acide! L'acidité peut être telle qu'elle donner une sensation de brûlure réelle (ne pas avaler), si malgré tout ... (on a parfois un mauvais réflexe si la quantité est petite et qu'il n'y a pas d'endroit où cracher, à noter que ces conditions d'acidité sont très mauvaises pour les dents) une brûlure au niveau de la gorge peut être comparable à celle d'un acide gastrique! On en conclu donc facilement que ces bactéries ont toutes leurs chance de supporter un passage dans l'estomac! A noter qu'il semble aussi très probable que le kombucha soit capable de digérer ses propres acides, ce qui fait que s'il est trop acide il suffit de le laisser fermenter plus longtemps.
6. Comment est-ce possible que le kombucha puisse digérer ses propres acide ? C'est un champion de la survie, probablement plusieurs années dans un grand bocal très profond pour éviter une évaporation totale, mais le secret de la digestion des acides réside probablement au meilleurs accès à l'oxygène de l'air grâce au scoby flottant qui peut le capter plus facilement. Les acides peuvent donc êtres brûlé et participer à la survie du kombucha! Observation supplémentaire : d'autres cultures plus sensible à l'acidité, comme le kéfir de lait qui peut voir sa surface jaunir si on l'oublie plusieurs jours avec un effet pelliculaire de transformation fromagère, à noter que la maturation des fromages fait baisser l'acidité des substrats concernés.
7. Attention à la lumière! Un rayonnement solaire direct est dangereux pour les cultures
8. Ne pas toucher directement avec les mains un scoby que l'on veut réutiliser! Mais apparemment ils le font presque tout le temps dans les vidéos de démonstration, mais si le kombucha résiste c'est une preuve de plus de sa résilience! Attention ces micro-organismes évoluent, les conditions sont tout le temps un peu différentes etc. On peut donc avoir de vilaines surprises si on n'applique pas un principe de précaution strict.
9. Le kombucha évolue avec les conditions qu'on lui impose, il devient donc meilleur à fermenter un mélange précis si on le lui fournit régulièrement! Il peut aussi dévier de sa forme traditionnelle si on change la manière de le manipuler, par exemple à partir d'un litre d'une culture qui fonctionne bien on peut très bien obtenir une douzaine de petits bocaux tous dotés d'un scoby flottant après une semaine alors que l'on a transféré que du liquide! On peut donc se dire plus besoin de transférer le scoby lui même vu qu'il se reforme automatiquement! Erreur, car au bout de plusieurs multiplications uniquement avec du liquide les micro-organismes perçoivent (évoluent, sont sélectionnés etc.) le fait que la création d'un scoby n'est plus vraiment nécessaire et ce dernier à de plus en plus de mal à se former! Les bactéries et levures concernées n'ayant effectivement aucun intérêt à fabriquer une structure qui serait juste jetée, à moins que cette structure aide directement pour la fermentation, cas probable de la "combustion" des acides, mais cela n'est principal que dans les fermentations de longue durée (le sucre plus facilement utilisable part en premier), il s'ensuit que la capacité de générer de solides scobys pourrait être sérieusement diminuées après quelques générations utilisant uniquement un démarreur liquide.
10. A noter que le kombucha est un des rare scoby qui peut se reformer (mais pas tout le temps, voir ci-dessus) uniquement avec du liquide de kombucha fermenté sans transférer un morceau du scoby lui même. Probablement parce qu'il s'agit juste d'une création de film microbien devenant de plus en plus épais et que quasi tous les micro-organismes savent faire des films, il suffit donc que la bonne proportion de micro-organismes soit présente dans le liquide pour qu'ils soient capables de créer un scoby de kombucha.
11. Visualiser le processus de fermentation et sentir son évolution olfactive à travers le tissus ou le mouchoir recouvrant le bocal! On peut penser que le fait d'aspirer est anodin vu que l'on injecte pas directement d'air dans le bocal! Le problème c'est qu'on en injecte indirectement car si l'on inspire à travers 3 centimètres carrés de tissus les centimètres carrés restant vont avoir un courant d'air circulant dans l'autre sens et entraînant avec lui de nombreuses poussières pouvant facilement contaminer la surface du scoby qui reste fragile en comparaison des capacités aériennes de certaines moisissures.

(*1) Pour le moment votre narrateur n'a encore jamais entendu parler d'une contamination due à la désacidification naturelle du kombucha.

(*2) Il est assez difficile de diminuer l'acidité par simple dilution dans un liquide neutre comme de l'eau et l'on peut facilement compter 9 parts d'eau pour une part de kombucha pour diminuer l'acidité de manière suffisamment perceptible (l'échelle du PH a d'ailleurs une composante logarithmique).

(*3)Une bonne densité de micro-organismes ? Dans le cas de micro-organismes désirables il s'agit en général d'en obtenir une densité maximum tant qu'ils restent en bonne forme. Mais en pratique la question est surtout de savoir quand cela va se produire et s'il n'y a pas d'autres facteurs à maximiser tel que les signaux (quorum) utilisés durant la fermentation, d'autres substances etc. A noter aussi que la densité de micro-organismes actifs progresse normalement rapidement en début de fermentation pour atteindre un maximum et ensuite régresser. Ceux qui ne sont plus actifs sont soit en "état d'hibernation" soit détruit, ce qui est totalement différent pour les effets potentiels sur la personne qui les consomme! Il s'agit donc de questions complexe que l'on peut estimer de manière empirique et étayer avec quelques lectures, à noter aussi qu'il y aurait passablement de recherches à faire sur ces sujets mais comme leurs rentabilités est difficilement visible de quartile en quartile ces recherches sont rares.

(*4) Le seul scoby vérifié par votre narrateur comme étant capable de se nourrir efficacement de ses propres acides et de survivre des mois sans apport nutritif. Dans ce contexte le kéfir de fruits est particulièrement nul , c'est à dire qu'il va s'endommager après 2 ou 3 jours laissé à lui même en condition de fermentation standards et il faut le mettre au frigo si on veut prendre des vacances. Le kéfir de lait le suit d'assez près sur ce terrain avec un dolai de plus provenant peut-être de la complexité supplémentaire du lait (matière grasses, protéines, et le lactose qui est un sucre complexe) paramètres qui qui vont naturellement freiner la fermentation du lait en comparaison d'un liquide plus fluide contenant principalement des sucres simples.

Une première expérience avec une nouvelle fermentation doit toujours être considérée avec prudence, et n'importe quelle fermentation alimentaire nécessite de respecter certaines règles de sécurité pour obtenir quelque chose de consommable sans risque. Mais le kombucha a quelque chose de particulièrement fascinant avec un risque réel très bas et un risque imaginé plutôt élevé!

Pourquoi un risque imaginé plutôt élevé ?

• Contrairement au kéfir de fruits qui se fermente entre 12 et 24 heures, le kombucha doit attendre plusieurs jours, minimum 4 ou 5 pour que le scoby devienne visible à la surface, et le kombucha sera en général meilleur après plusieurs semaines, et même plusieurs mois, ce qui comme les bons vins augmente les qualités de la boisson aussi bien du points de vues des arômes que je suppose du point de vu cocktail santé grâce à la quantité de micro-organismes et au calme que ces derniers sont obligés d'adopter dans une boisson qui attend longtemps auto-inducteurs corrélés à la mise aux repos de micro-organismes. Laisser une boisson de côté pendant plusieurs semaines à quelque chose de désécurisant pour le néophyte quand il s'agit de la boire.
• Le kombucha a parfois des structures internes qui ressemblent à des fils plus ou moins velus, l'expérience est particulièrement impressionnante si on essaie avec de la cassonade! Je n'ai jamais osé boire la boisson dans ce cas de figure, il faut dire que la cassonade est un mélange complexe contenant des sous produits du traitement de la canne à sucre dont certains anti-bactériens (SO2) apparaissant lors de ce traitement, ce qui peut évidemment sérieusement influencer la fermentation.
• Le principe même de la fermentation qui consiste à récupérer une partie de la boisson précédente pour continuer la fermentation de la suivante et ainsi de suite peut avoir quelque chose d'impressionnant si l'on considère des cycles unitaires de plusieurs semaines.
• Et n'oublions pas un énorme scoby qui peut se former tout seul à partir d'un liquide quasi transparent et qui est très solide! Et s'il se formait dans notre système digestif ? Totalement impossible car le transit est trop rapide, le milieu pas aéré et le scoby est un champion de l'évasion en glissant hors des bocaux quand on voudrait qu'il y reste.

Ce que le débutant oublie : avec les bonnes conditions d'acidité et les bonnes bactéries, les quelques bactéries pathogènes éventuellement incrustées ne peuvent absolument pas se multiplier, on a donc un milieux qui reste en général très sains tant que le PH général ne monte pas au-dessus d'un certain seuil. De plus les bonnes bactéries et leurs produits de fermentation prennent en charge la totalité du liquide jusqu'à la dernière molécule. Attention tout de même à bien inspecter le récipient, le ou les scoby(s) et la boisson avant de goûter! Le danger vient en général du haut du récipient, car des poussières peuvent tomber sur le scoby et lui inoculer des moisissures de surface.