Kéfir de lait express avec un appareil pour gérer rapidement les grains de kéfir  :



Faire du kéfir de manière standard déjà rapide comparées à d'autres (*3) avec passoire et cuillère est en général assez chronophage, car il faut en effet :

1. Réchauffer le lait à la température de la chambre.
2. Faire bouillir de l'eau.
3. Sortir passoire, cuillère ou corne de pâtissier pour dégager le fond du bocal (on garde le même bocal facilement une semaine de suite).
4. Suspendre la passoire en attendant de l'utiliser.
5. Avoir un bol suffisamment grand pour recueillir le kéfir quand on secoue la passoire pour séparer les grains (hé oui, secouer suffit largement, pas besoin de presser sur ces pauvres grains avec une cuillère).
6. Mettre un peu de lait dans le bocal
7. Mettre les grains dans le bocal
8. Secouer pour les rincer avec le lait. A noter que le rinçage n'est pas indispensable, j'ai pu en faire 3 ans sans les rincer, mais le rinçage avec du lait ou de l'eau (bouillie refroidie) stimule la croissance des grains en favorisant les micro-organismes appartenant strictement aux grains, de plus il peut aider à se débarrasser de micro-organismes parasites qui ont normalement tendance à s'intéresser plus au médium qu'aux grains vu la meilleure disponibilité de nutriments. Le non rinçage par contre stimule l'accaparement du lait par les bactéries du kéfir, ce qui peut aussi être très favorable s'il y a passablement de concurrence comme avec le lait crû. A noter que le lait crû peut transmettre certaines maladies que le lait pasteurisé ne transmet pas.
9. Remettre les grains dans la passoire et secouer.
10. Mettre la totalité du lait ou presque dans le bocal
11. Remettre les grains dans le bocal
12. Ajuster un couvercle en verre standard pour les conserve.
13. Coincer entre le couvercle et le verre un petit objet permettant la respiration du kéfir tout en conservant une humidité optimum (un petit cure dent propre passé à l'eau bouillante au préalable, aussi pour le courber facilement sans le casser).
14. Puis finalement ajuster une toile fine maintenue avec un élastique pour éviter toute intrusion d'insectes (attention certaines mouche attende patiemment la première opportunité pour faire un piqué aérien sur l'ensemble de la masse de kéfir! Observé cela une seule fois et j'ai jeté la mixture, pas grave quand on a une réserve).

Avec une liste pareille on ne s'étonne pas que la majorité des gens se découragent rapidement, d'où l'intérêt de tenter une autre méthode, qui consiste ici en une presse à café modifiée pour le kéfir, les modifications principales étant :

• Les mailles de la nouvelle grille doivent être beaucoup plus large que celles de la grille d'origine, donc plus ou moins la largeur de trous d'une passoire standard
• On a pas besoin du couvercle d'origine maintenant la tige de la presse car elle se maintient très bien toute seule, ça coince assez sur les bords de la passoire immergée) et cela permet de presser en faisant des mouvements variés (ça aide pour filtrer les grains) et d'aller jusqu'au fond du bocal.
• On a par contre besoin d'une protection contre les mouches offerte ici par une magnifique chaussette. A noter que l'on peut se permettre d'avoir une atmosphère sèche vu que les grains ne peuvent pas atteindre la surface à cause de la passoire immergée qui se trouve juste assez immergée pour ne pas sécher.

Étapes pour la méthode rapide avec presse à kéfir :

1. Commencer avec une presse lavée et passée à l'eau bouillante.
2. Remplir de lait tempéré.
3. Ajouter les grains de kéfir.
4. Ajouter le piston, secouer quand il est au-dessus du lait et l'enfoncer pour qu'il soit légèrement recouvert.
5. Attendre que la fermentation se fasse.
6. Enfoncer le piston et il ne reste plus qu'à verser ce qui à été filtré dans une tasse
7. Remettre un peu de lait sur le piston qui compresse légèrement les grains
8. Faire quelques aller et retours avec le piston, puis le maintenir contre les grains.
9. Ajouter le lait de rinçage au kéfir à consommer.
10. Lever le piston et verser le reste du lait tempéré par dessus, secouer un peu et placer le piston de manière à ce que 2 ou 3 mm de lait le recouvre. Continuer au point numéro 5. A noter qu'on ne lave pas le récipient et le piston (etc.) entre chaque fermentation, et qu'on peut faire de nombreux cycles sans aucun lavage (auto-nettoyage grâce au piston, aux secousses et aux bons micro-organismes qui font une sérieuse compétition aux micro-organismes pathogènes).

On a donc une fois que le processus est lancé que 6 étapes par rapport aux 14 de la méthode standard, sachant de plus que quand les cycles sont lancés les étapes mentionnées sont très courtes et avantageuses (plus besoin de faire bouillir de l'eau, d'une passoire externe, d'un couvercle pour maintenir de l'humidité sur les grains dépassant de la surface etc. et point très important, les grains restent protégés et on évite les transferts dangereux où des grains peuvent tomber à côté du bocal ou encore être pris pour cible par une mouche. etc.), on va facilement 10 fois plus vite. Le seul inconvénient étant qu'on ne voit pas bien les grains de kéfir, à moins de faire un rinçage final avec de l'eau, on aura donc probablement intérêt à commencer d'abord par la méthode standard pour se familiariser avec le comportement des grains, puis à passer à la presse à kéfir.

Des tests de longue durées restent à faire de manière à déterminer comment les grains se comportent niveau multiplication et éventuellement directement avec du lait sortit du frigo (paraît risqué d'infliger journellement un choc thermique au kéfir, mais certaines souches supportent peut-être ce traitement) pour gagner encore du temps.

Attention la presse à kéfir "Schtroumpf" présentée en image ci-dessous ne fonctionne pas bien car les grains obstruent très rapidement la grille et préserver les grains pour faire des réserves devient aussi difficile (grains compactés, pris dans la grille etc.). Et argument décisif pour l'auteur, au bout de quelques années on devient tellement rapide en utilisant une passoire standard qu'une presse ne ferait pas gagner de temps.

Quelques conseils généraux :

• Toujours utiliser du lait biologique car le risque d'avoir des anti-biotiques dans les autres lait est trop important.
• Ne jamais rincer avec de l'eau courante traitée au chlore ou avec d'autres agents chimiques anti-microbiens, à moins que l'eau chlorée ne soit bouillie puis refroidie (élimination du chlore et des micro-organismes restants.)
• Eviter de toucher directement les grains ou de postillonner dessus.
• Si un grain tombe sur la table il est préférable de le jeter, et s'il est tombé par terre c'est indispensable.
• Vous cherchez du lait de chèvre bio! C'est très rare car le lait de chèvre fermentant plus facilement (sa richesse minérale est probablement une des cause) il est souvent traité avec des conservateurs.
• Horreur du métal? Pas vraiment, les cuillères en inox ne posent aucun problème. Les passoires métalliques quand à elles ont souvent l’inconvénient d'être trop abrasives, elles sont donc à proscrire pour le kéfir de fruit qui est souvent plus fragile. Le kéfir de lait peut supporter, surtout si on ne le rince pas (3 ans de succès avec cette méthode et une passoire métallique géante très abrasive).

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