Trucs et astuces pour la distribution de kombucha

Les raisons pour distribuer du kombucha sont multiples, comme de le faire découvrir à vos amis et connaissances, de partager une passion pour les fermentations à domicile, d'assurer une réserve extérieure en cas d'accident avec sa souche, des motivations commerciales, etc.

Ci-contre une possibilité pour distribuer du kombucha avec de petits bocaux. Les couvercles sont absents car dans la phase de fermentation ou d'attente, même juste posés ils pouraient porter préjudice à une bonne aération du kombucha. Les couvercles ne sont utiles que pour le transport et doivent être régulièrement desserrés pour éviter une trop grande accumulation de pression, voir une explosion du bocal. Des couvercles avec des micro trous et un tissu de protection extérieur représentent un compromis intéressant avec un transport vertical. A noter qu'il est possible avec des couvercles métalliques de bocaux standards d'obtenir une perméabilité aux gaz mais pas de passage de liquides, le difficile compromis ne durant pas longtemps à cause de la rapidité avec laquelle ces couvercles rouillent, il faudrait donc idéalement prendre de l'acier inox. On peut aussi utiliser un plastique de protection alimentaire tenu par un ou deux élastiques en espérant que le plastique ne se troue pas ou encore utiliser des bocaux standards de conserves avec joins d'étanchéité et se sécurité pour les surpressions mais ils sont en général encombrants et chers. Proposer du kombucha séché est une autre possibilité qui demande à être testée.

Quelques points concernant la multiplication et la distribution du kombucha :

• Mythe 1 : "Il faut toujours transférer un scoby (une mère) de kombucha pour démarrer une nouvelle culture!". C'est un mythe, les six petits bocaux ci-dessus ont été obtenus uniquement avec du kombucha liquide additionné de leur médium habituel (dans ce cas du jus de raisin rouge bio) et chacun a développé son propre scoby c'est à dire dans ce cas une petite mère de kombucha. Cette technique permet d'obtenir très facilement un très grand nombre de bocaux à distribuer. Attention cependant pour les cultures principales il est mieux de transférer une des dernières mère produite (à noter que la perte de contact avec la surface amoindrit la résistance mécanique de la mère de manière proportionnelle au temps passé sans contact avec l'air, ce qui implique probablement aussi une perte de vivacité des paramètres de fermentations désirés pour le kombucha). Si l'on ne transfère jamais la mère il semble que la capacité des micro-organismes à produire rapidement un scoby à la surface du liquide baisse, voir disparaisse, ce qui n'est pas étonnant vu que nous avons affaire à des organismes qui évoluent en fonction des paramètres que nous leur imposons et la conservation ou non de la mère est un paramètre très important! Si la mère n'est jamais transférée, les micro-organismes qui se portent mieux en dehors de la mère sont avantagés et finirons par dominer, la mère risquant de devenir inutile les paramètres de sa formation ont de fortes chances de disparaître. Ce mécanisme commence à être observé après 2 ou 3 transferts sans la mère ou scoby de kombucha! Par contre si le milieu de fermentation est suffisamment acide le fait de rincer la mère ou de la transférer avec une partie du kombucha liquide ne change rien, ceci est probablement du au fait que la mère contient une grande quantité de kombucha liquide rendant caduque le transferts d'une mère "sèche".

• Mythe 2 : "A consommer une ou deux semaines après la mise en culture, une fois que la mère est bien formée" C'est une sécurité de constater que la mère est bien formée et qu'aucune moisissures ne se sont développées à sa surface, mais on peut attendre beaucoup plus longtemps avant de boire le kombucha, certaines cultures de kombucha peuvent être consommables jusqu'à 6 mois, voir une année et plus après la mise en culture. Ceci implique que l'on peut conserver très longtemps de petits bocaux à distribuer, pourvu qu'ils soient assez profonds. La lenteur de la fermentation du kombucha est un phénomène à priori étonnant, mais plus compréhensible si l'on considère que la fermentation du kombucha se passe principalement en surface sur une couche relativement mince et que pour pouvoir effectuer leur travail de surface tranquillement les micro-organismes du kombucha ont une bonne capacité inhibitrice sur d'autres micro-organismes, par exemple une culture de kéfir de fruits produisant une très bonne boisson extrêmement gazeuse dans du jus de raisins a vu sont activité visible supprimée en quelques jours après l'introduction d'un centimètre carré de mère de kombucha représentant à peine 2 ou 3 % de la masse totale des grains du kéfir de fruits. On comprend donc que le phénomène de fermentation principalement en surface conjugué à la capacité d’inhibition des micro-organismes désireux de rentrer en compétition dans la totalité du liquide implique que le temps disponible pour la survie de la souche dans un récipient cylindrique pour une densité de nutriments constante est principalement proportionnel à la hauteur de liquide de ce dernier.

• On peut obtenir une culture de kombucha dans des récipients de différents diamètres, mais les diamètres les plus petits sont de l'ordre d'un centimètre, en dessous le scoby adhère trop aux bords et y reste collé! Quand aux surfaces les plus grandes, elles ne dépendent que des capacités financières et techniques des producteurs. Puisqu'on en est aux récipients une expérience en apesanteur serait très intéressante et consisterait à essayer d'obtenir un kombucha sphérique en faisant fermenter une sphère de liquide sans aucun contact direct avec un récipient et maintenue en position centrale avec de petits jets d'air. Dans ces conditions il est possible qu'un kombucha totalement sphérique se forme, à condition bien sûr que l’absence de gravité ne dérègle pas les paramètres standards de la formation du scoby.

• Le kombucha est très résistant par rapport à une compétition en profondeur et peut fermenter de nombreux médiums, mais il est très fragile au niveau de sa surface! Certaine moisissures se développant habituellement sur les fruits peuvent facilement coloniser un scoby de kombucha et le rendre impropre à la consommation! Il est aussi possible qu'un bocal une fois contaminé soit très difficiles à nettoyer. Dans tous les cas on évitera toutes poussières à proximité lors des préparations, les ennemis principaux étant les sacs de compost, les mouches particulièrement les drosophiles et les cheveux et habits poussiéreux, prendre une douche et mettre des habits propres avant de changer une culture de kombucha peut faire une grosse différence, on peut aussi en plus ou à défaut emballer ses cheveux dans un couvre chef adéquat.

• Les envois par la poste se font en général avec une mère de kombucha contenue dans un sachet plastique scellé et inséré dans une enveloppe! Si les boîtes aux lettres sont à l'extérieur de l'immeuble il vaut mieux éviter de commander pensant une période de grand froid pour éviter un risque de gel. On peut se renseigner plus précisément chez les différents distributeurs.

Fabrication de couvercles perméables à l'air mais imperméables à l'eau :

1. Ôter toute trace de plastique ou de peinture pouvant boucher temporairement les trous.
2. Percer 5 ou 6 petits trous dans la zones centrale du couvercle, pour cela on peut utiliser n'importe quel objet pointu, par exemple un poinçon que l'on laisse tomber de la hauteur minimum pour obtenir un mini-trou laissant juste passer la lumière. Il suffit généralement d'une chute de 5 à 10 cm pour un couvercle posé sur une planche en bois, mais un peu de pratique préalable sur un couvercle d'essais peut s'avérer utile.
3. Une fois les 5 ou 6 petit trous obtenus ils laissent forcement passer l'eau, et c'est là qu’intervient un martelage sur enclume jusqu'à ce que la lumière ne puisse plus passer! Si le martelage est extrême il est capable de refermer les trous au point ou aucun gaz ne peut s'échapper de façon perceptible (trop étanche). Si le martelage est intermédiaire : pas de lumière qui filtre à travers les trous, mais pas d'acharnement sur l'écrouissage, cela supprime le passage de liquide mais autorise encore le passage des gaz, à condition bien-sûr que la rouille n'agrandisse pas les trous dans les minutes qui suivent! Prochaine expériences avec de l'acier inoxydable. A noter que ces couvercles ont une apparence bombée à cause du martelage et pas à cause des gaz .
4. Le test d’étanchéité à l'eau peut se faire en secouant à l’envers un bocal à moitié remplit d'eau tandis que le test de passage de l'air peut se faire en trempant un bocal remplit d'air froid dans une cuvette remplie d'eau très chaude, l'air en se dilatant devrait s'échapper par les trous. A noter que le test n'est pas 100% exact par rapport aux conditions de pression dans le cadre d'une fermentation à cause de la différence de température, qui peut changer la taille des trous, mais nous avons probablement une bonne approximation, le test ultime étant un bocal modifié permettant un branchement sur une source de pression externe en conservant la température ambiante.

Note : les bocaux à conserve avec leur joins et fixations métalliques résolvent en général la problématique de l'évacuation des gaz, mais leur poids ne les favorisent pas pour certaines formes de transports.

Note : ce site ne vend ni ne distribue de kombucha ni aucune autre culture, il s'agit juste d'un site d'information, pour acquérir du kombucha sur Internet, beaucoup de possibilités sont décrites sur cette page..



To comment : Login or register or Easiest Way or  (reset !!)



Ne manquez pas la page sur le kombucha au jus de raisins rouges!