Des farines sans gluten subtilement panifiables

Bien qu'il y aient plusieurs céréales contenant du gluten et dites (*1) panifiables ce qui ne veut pas dire que les autres farines ne peuvent pas être utilisées pour faire du pain (*2), même sans ajout de gommes végétales pour augmenter la résistance mécanique du pain cuit ou sa capacité à retenir des bulles de gaz.

(*1) Il faut comprendre par ce terme utilisé de manière classique que l'on peut faire du pain de manière standard, c'est à dire :

1. Obtenir une pâte dont les caractéristiques désirées (résilience mécanique, élasticité etc.) s'améliorent avec le malaxage.
2. Que le résultat obtenu permet un certain nombre de manipulations, du simple gonflement sur une surface plate à l'aide de levures à des procédures plus compliquées plus courantes en pâtisseries, comme la fabrication de pâtes feuilletées ou de pâtes de support très minces mais néanmoins résilientes.
3. Qu'après avoir passé par des procédés de mise en condition la pâte est capable de se maintenir relativement en forme et de retenir suffisamment de bulles de gaz pour obtenir le volume désiré.

(*2) Même si elles sont appelées couramment non panifiables! En fait il aurait été probablement plus clair de les appeler plus difficilement panifiable, c'est à dire que sans ajout d'un agent d'élasticité prenant la fonction du gluten, il faut généralement un moule pour que la forme du pain se maintienne durant la fermentation et la cuisson et qu'étaler du beurre très froid sur une tranche tiendrait du miracle! A part ça on arrive quand même à faire du pain qui permet d'étaler du beurre mou et qui résiste à une manipulation sous forme de tartines, mais il est vrais que la consistance rappelle plus celle des cakes que celle de pains contenant du gluten.

Voir aussi : généralités pour les pains sans gluten!



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