Une petite analyse de la digestibilité des céréales, de la panification, de l'évolution historique du blé, de la fermentation, du gluten et de 2 ou 3 autres sujets.

Un sujet particulièrement sensible étant donné l'ubiquité du pain durant plusieurs millénaires et particulièrement le "pain au blé" (*1) en ce qui concerne la civilisation occidentale. Particularité tellement présente que dans de nombreuses langues Européennes le mot pain tout seul désigne un pain au blé, tandis qu'il faut préciser pour les autres céréales (pain de seigle, pain d’épeautre, pain à l'avoine etc.).

En y regardant de plus près, les céréales panifiables (*2) présentent plusieurs caractéristiques intéressantes :

• Une large palette nutritive et en ce qui concerne le blé, son germe est en position record pour plusieurs caractéristiques nutritionnelles dans le règne végétal : Zinc, vitamine E et vitamines B, sauf la B12, notons au passage que certaines bactéries sont capables (*3, *4) de produire de la B12 et donc de produire un pain naturellement enrichi en vitamine B12
• Elles contiennent du gluten :
  • Les céréales contenant du gluten sont le Blé, l'Orge, l'Avoine et le Seigle!
  • Le gluten du à son élasticité facilite la rétention des bulles de gaz générées par les processus de fermentation.
  • Les céréales panifiables et particulièrement blé ont vu leur teneur en gluten augmenter et les caractéristiques du gluten changer vers plus d'élasticité (les protéines de gluten deviennent plus longues)
• Comme presque toutes les graines et beaucoup de légumes elles contiennent des anti-nutriments qui ont évolués pour favoriser la conservation de certaines substances et pour décourager la prédation, les graines essayent de se protéger des granivores . A noter que les anti-nutriments sont en grande partie éliminés par la fermentation.
  
  Quelques exemples :

  • L'acide phytique stocke le phosphore et gêne l’absorption de plusieurs minéraux dans les systèmes digestifs non optimisés pour le digérer.
  • L'acide oxalique, comme l'acide phytique a tendance à se lier à certain minéraux et à en gêner la métabolisation.
  • L'amygdaline dans les pépins de pommes et les amandes amères, ce qui leur donne aussi cette amertume caractéristiques.
  
  
Compte tenu du fait que de nombreuses civilisations ont prospéré pendant des millénaires avec des pains à base de blé, les inconvénients cités ci-dessus ont du être quasiment éliminés! Mais comment ?
• Des blés de hautes qualité systématiquement biologiques (à l'époque c'était la seule manière de le cultiver)
• De très longues fermentations, les levures et autres micro-organismes ayant été les seuls possibilités de produire des bulles dans la pâte avant la cuisson, il fallait bien attendre que la fermentation se fasse, et comme le pain ne se fabriquait pas à la chaîne, certaines miches devaient facilement dépasser les 24 heures de fermentation. On obtenait ainsi une excellente digestibilité avec une grande élimination des anti-nutriments, un apport supplémentaire de vitamines et une pré-digestion probable du gluten.
• Des consommateurs dotés de systèmes digestifs au microbiote particulièrement résistant et variés! Les antibiotiques et conservateurs n'existant pas dans leur formes actuelles, les équilibres de la flore digestive étaient plus complexes et les transmissions de micro-organismes à la naissance se faisaient systématiquement par la voie naturelle assurant ainsi une flore optimale (*5). A noter que tout un chacun (III) peut augmenter la variété de sa flore digestive en consommant probiotique et prébiotique dans le contexte d'une alimentation saine et variée.


Les processus liés à la fabrication du blé se sont bien sûr développés par essais et erreurs successives pour finalement aboutir aux préparations traditionnelles et ancestrales associant farines complètes de haute qualité et longues fermentations! Le blé contenant de nombreuses substances intéressantes comme la vitamine E, le zinc et de nombreuses vitamines B, complétées efficacement par les apports supplémentaires en vitamines B des levures. Toutes ces substances résistant très bien à la cuisson on obtient un aliment très intéressant du point de vue nutritif.

Ceci impliquant que les personnes qui arrêtent de consommer du pain industriel (*I) pour des questions de sensibilité (*II) au gluten peuvent envisager de tester les pains artisanaux biologiques bénéficiant de longues fermentations qui comme nous l'avons vu ci-dessus améliorent grandement la digestibilité des céréales..

Si malgré tout il n'était plus possible de consommer du pain attention à de possibles carence en vitamines B (voir toute la panoplie), vitamine E et à l'équilibre zinc / cuivre. Des compensations intéressantes peuvent être effectuées avec de la levure sèche de bière [vitamines B + cuivre], ou la levure de mélasse noire [vitamine B + fer]). L'équilibre zinc / cuivre est plus difficile à trouver dans le règne végétal, le meilleur candidat étant les germes de blé! Dans le cadre d'une alimentation plus omnivore les mollusque d'eau de mers sont très intéressants et particulièrement les huitres (que l'on peut cuire, elle s'ouvrent aussi plus facilement), mais ... une consommation régulière d'huitres est plus compliquées à gérer qu'une consommation régulière de pain ou de germes de blé.




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Notes :
1. Les pains industriels se fabriquent à des cadences industrielles en raisons de nombreuses techniques permettant d'améliorer la productivité, notamment avec la "CBP" permettant de passer du sac de farine au pain emballé en trois heures trente minutes, ce qui ne doit pas laisser beaucoup plus d'une heure de "fermentation".
2. Attention la maladie cœliaque, plus rare n'est pas une simple sensibilité et doit se traiter par arrêt total et strict de la consommation de gluten.
3. A l’exception de patient au système immunitaire quasi supprimés vivant en conditions stériles, par exemple les enfants bulles.

Références :
1. The history of Wheat.
2. Céréales panifiables : dans le sens classique du terme, c'est à dire des céréales dont les farines hydratées sont capables de contenir suffisamment bien les bulles de fermentation pour produire pains suffisamment aérés, ce qui implique que les céréales en question contiennent du gluten.
3. Microbial production of vitamin B12.
4. Vitamin B12 production ... during tempeh fermentation.
5. Microbirth.com : a new 60 minute documentary investigating the latest scientific research about the microscopic events happening during childbirth