Kombucha au jus de raisins rouges



Le kombucha est un joyau d'adaptation capable de fermenter de nombreux breuvages. Les boissons testées pour le moment par votre narrateur sont naturellement le thé, puis le jus de raisin rouge, le jus de pommes, le jus de carottes et ... le Coca-Cola (*1 ) standard! Mais pourquoi tester autre chose quand la recette de base fonctionne très bien ? Justement la recette de base n'est pas si simple et impose quasiment de sucrer avec des sucres raffinés que l'on n'a pas forcement envie d'acheter ni de consommer, même sous une forme fermentée. Il s'ensuit que la possibilité d'utiliser un jus de fruit à l'état pur pour effectuer la fermentation est intéressante.

Quels sont les avantages du kombucha au jus de raisin rouge sur le kombucha traditionnel fermenté avec du thé ?

• Pas besoin de chauffer le jus de raisin pour enlever d'éventuels organismes pathogènes, c'est déjà fait grâce au processus de pasteurisation! Et bien sûr pas besoin d'attendre que le liquide refroidisse car il est en principe déjà à la bonne température, c'est à dire celle de notre cuisine.
• Pas besoin de rajouter du sucre, le jus de raisin en contient bien assez.
• On achète une bouteille de jus de raisin pasteurisé, bio, sans gaz et le liquide est directement prêt pour être fermenté. Raisin (*3) sur le gâteau si la bouteille est en verre on peut fermenter le liquide directement dans la bouteille d'origine sans avoir besoin de la nettoyer et de la passer à l'eau bouillante! A noter que cette dernière option ne fonctionne que si on utilise un démarreur uniquement liquide, à moins que la bouteille ait un goulot très large pour faire passer un scoby.
• L'acidité naturelle du jus de raisins suffit à le protéger des fermentations non désirées, il est donc tout à fait possible de commencer une fermentation avec une crêpe "sèche" (pas de kombucha liquide l'accompagnant).
• Cela nous rapproche de la vigne et du vin qui sont très traditionnels en Europe et perdent de l'amplitude en raison des restrictions sur la consommation d'alcool et de la prise de conscience qui les accompagne. Il s'ensuit qu'augmenter la consommation de jus de raisins local pour en faire une boisson probiotique peu alcoolisée s'intègre particulièrement bien dans le contexte actuel.
• Les tanins du jus de raisins rouges sont bien connus et donnent au kombucha des particularités intéressantes.
• En supposant que le thé devienne rare le kombucha peut continuer à fermenter de nombreux autres breuvages et a donc plus de chances de persister.
• Cela permet d'offrir une variété supplémentaire aux amateurs intéressés par la fermentation du kombucha.

Remarques :

Est-il logique de parler de kombucha au jus de raisin rouge (JDR) pour du raisin rouge fermenté exclusivement avec des micro-organismes de kombucha et même simplement de kombucha quand on cultive ce scoby avec du JDR ou d'autres jus de fruits ou de légumes ? A priori oui si la diversité de bactéries et de levure est conservée car la composition en micro-organismes et les conditions de fermentation (aérobique, acide, long-terme et calme) sont plus caractéristiques de la boisson que les substrats nutritifs utilisés. En appuis de ces considérations sont les quelques observations suivantes :

• L'odeur typique du kombucha perdure avec le kombucha au JDR et augmente au fil des semaines de fermentation pour atteindre un pic vers l'échéance de la boisson (compter environ 6 mois) où l'arôme kombucha domine complètement celui du jus de raisin et où l'acidité et le sucre ne sont qu'une vague réminiscence gustative. Attention cependant, si le PH se rapproche trop du neutre (PH 7) des micro-organismes pathogènes ont des chances de proliférer et nous aurons je l'espère la chance d'aborder ce sujet plus en détail avec la distance nécessaire
• A noter que des bactéries de kombucha utilisées en environnement anaérobique vont produire de l'alcool, donc un vin de kombucha, qui s'il est préparé avec du JDR sera plus proche d'un vin rouge que d'un kombucha, de par sa teneur en alcool et probablement son odeur. Symétriquement des bactéries de kombucha utilisées en environnement anaérobique avec du thé sucré vont produire un alcool de thé.

Notes :

(*1) Recette pour le kombucha au Coca-Cola :

Attention : ce paragraphe peut facilement être vu comme iconoclaste dans un contexte de boisson probiotique, mais le but principal était de tester les capacités d'adaptation du kombucha

Ingrédients : 1/4 de Coca-Cola standard sans édulcorant artificiel additionné de 2/4 d'eau du robinet bouillie et refroidie et de 1/4 de démarreur constitué uniquement d'une boisson de kombucha fermentée au jus de raisins rouges. La crêpe s'est développée convenablement et avait un aspect normal à part une couleur coca, ce qui est normal, plus une odeur agréable, il semblerait d’ailleurs que l'odeur de Coca-Cola disparaisse progressivement au profit d'une odeur plus traditionnelle de kombucha. L'expérimentateur n'a malheureusement pas goûté le résultat, l'expérience ayant avant tout été faite pour tester la résilience de la culture de micro-organismes en contact avec une boisson commercialisée depuis de nombreuses années. En pratique cette acidité de base n'a absolument pas dérangé la culture de kombucha qui s'est développée de manière normale. L'auteur suppose que le processus peut probablement être répété avec de nombreux sodas du commerce ne contenant pas de conservateurs et raisonnablement dilués pour éviter un choc à la culture en ce qui concerne certains additifs comme par exemple les colorants ou l'acidité (*2). De plus la formation du scoby nécessitant de nombreux minéraux, il est probablement nécessaire de les rajouter, ce qui était le cas dans l’expérience décrite ici grâce au starter constitué d'un bon quart du liquide d'origine. Il serait d’ailleurs intéressant de voir qu'elle est la dose minimale de minéraux à rajouter pour différentes boissons du commerce, on peut envisager d'utiliser des coquilles d’œufs dissoutes préalablement pour éviter d'incorporer la macro-structure de protéines de la coquille.

(*2) La culture va rajouter de l'acidité en consommant le sucre, donc si le liquide est déjà très acide au départ on risque d'avoir un problème d'excès d'acidité, à moins que l'acide de départ soit consommable par la culture.

(*3 ) Précision pour les lecteurs non francophones, c'est à dire cerise sur le gâteau

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