Forum du Kéfir de lait, FAQ, pragmatisme de manipulation, probiotiques ancestraux

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Un forum pour échanger des conseils sur le kéfir de lait :

Le kéfir de lait est peut-être la boisson probiotique qui contient les micro-organismes qui nous sont les plus bénéfiques vu que le lait est la seule boisson physiologiquement produite par des mammifères pour être bue par des mammifères (*1) et l'histoire du kéfir est aussi l'histoire des micro-organismes qui digèrent le lait et donc des micro-organismes que se sont passés les mammifères et leurs ancêtres de générations en générations depuis des centaines de millions d'années.

02-8-2017 : Quelques points pratiques et FAQ concernant le kéfir de lait :

Pourquoi ne trouve t'on généralement pas un équivalent exact industriel concernant la grande variété en bactéries et levures des probiotiques fermentés en amateur éclairé dans une cuisines ? (1) Les probiotiques ancestraux (*3) se prêtent mal aux processus industriels, probablement à cause de leur grande diversité en micro-organismes qui les rendent passablement imprévisibles pour des traitements automatiques (risque de boucher des tuyaux, ou de fermenter beaucoup trop vite ou trop lentement etc.), à l'inverse quand ils sont manipulés en amateur dans une cuisine on peut facilement réagir à temps du à la proximité entre préparation et préparateur. (2) La composition finale serait donc très variable ce qui se prête mal aux exigences de stabilité du marché des denrées alimentaires (goût, composition, quantités etc.). (3) Par définition des probiotiques efficaces doivent être vivants à un nomment donné ou un autre :-) dans l'organisme qui les consomme, ce qui se prête mal au stockage (dégagement de gaz, maturation du produit avec augmentation de l'acidité etc.). Il est d'ailleurs intéressant de voir comment les vins qui à la base sont aussi des probiotiques ont été forcés de côtoyer des substances conservatrices du genre sulfites alors qu'il est bien connu que le vin une fois arrivé à maturité se conserve très bien au naturel! Oui mais sans sulfite leur taux d'alcool peut augmenter pendant le stockage en bouteille, ce qui ne convient plus au étiquetages très stricts en ce qui concerne le taux d'alcool ... modération de l'alcool au volant oblige et résultat final on trouve des sulfites presque partout, sauf pour des vins amateurs (à noter que l'on peut faire du vin avec des micro-organismes de kéfir, préférablement du kéfir de fruit ou des micro-organismes de kombucha, simplement en faisant fermenter du jus de raisin à l'abris de l'oxygène) et pour des vins spéciaux que l'on trouve parfois en magasins bio.
Pourquoi rincer les grains stimule en général leur croissance? Parce-que cela inhibe la compétition faite par les micro-organismes libres / flottant etc. Ce qui fait passer le message suivant aux bactéries et levures "seul les grains survivent" et tout le reste passe à travers les mailles de la passoire. Attention il ne faut jamais rincer avec de l'eau chlorée, de l'eau chaude, un liquide ayant une forte différence de température avec la culture de kéfir etc. C'est à dire qu'il faut bien sûr éviter tout liquide qui pourrait endommager les grains et qu'en fin de compte le plus pratique consiste souvent à utiliser une partie du futur médium à fermenter pour rincer les grains et verser le liquide obtenu dans le bol du kéfir déjà fermenté. Un autre avantage important du rinçage vient du fait qu'il minimise la nécessité de secouer les grains dans la passoire, donc on les usera moins avec une bonne stratégie de rinçage.
Pourquoi ça marche dès fois très bien sans rincer les grains et cela sur de longues durées? Difficiles d'être sûr, mais quelques idées peuvent être suggérées : (1) La force de la collaboration, les micro-organismes (MO) en grains collaborent forcement mieux que ceux qui flottent librement (ils sont dans les grains pour ça et ont été sélectionnés aussi dans ce sens), ce qui est probablement souvent un avantage. (2) La pression sélective de la passoire reste une force majeure même sans rinçage, autrement dit sans passoire si on reprenait chaque fois 10% du contenu fermenté pour faire une nouvelle fermentation les grains n'auraient aucune chances sur le long terme. (3) Si les grains on tendance à être gros on aura tendance à transférer plus de matière appartenant au grains que de matière libre, rendant ainsi les grains plus compétitifs, à condition bien-sûr que l'intérieur des grains contribue de manière significative à la fermentation du médium.
Size matters! En effet travailler avec de bonnes quantités donne plus de chances de réussite (conservation des grains sur le long terme), pourquoi ? (1) Celui qui fait 3 litres de kéfir par jour à des chances d'être plus motivé que celui qui fait seulement une petite tasse, de plus des grosses quantités impliquent souvent plusieurs bocaux, ce qui permet de puiser dans l'un quand ça ne va pas dans l'autre. (2) L'importance des surfaces diminue or les surface sont à la fois nécessaire et une menace (la menace des surfaces :-) ) or plus un volume est grand plus les surfaces relatives sont faibles par unités de volumes, par exemple un très gros bocal de kéfir malheureusement exposé au soleil aura probablement assez de volume pour que le kéfir du côté de l'ombre ne soit pas endommagé, tandis qu'un petit bocal risque de voir sa température globale monter dangereusement tout en se faisant bombarder d'UV! Pas bon du tout pour les cultures. Pour commencer modestement les berlingots d'un demi litre conviennent bien, ils sont facile à amener à température ambiante et ont une quantité suffisante de lait pour faire tourner une quantité de grains correspondant à une cuillère à soupe. Le plus simple pour les tempérer est de les faire tremper dans un peu d'eau chaude, attention à bien sécher l’extérieur du berlingot, si possible enlever l'étiquette pour éviter toute goutte extérieure au berlingot qui aurait la mauvaise idée de passer dans le lait.
Micro-bocaux : il est aussi possible si on est prudent de faire fermenter de très petites quantités, par exemple j'ai pu constater après une semaine d'effort le dédoublement d'un grain de kéfir unique d'environ 0.5 gramme fermenté dans un minuscule bocal.
Aérer ou ne pas aérer : les MO des kéfir se développent en général mieux avec un accès raisonnable à l'air, mais n'apprécient pas de venir sécher à la surface ni de trop s'oxyder, il s'ensuit que de coincer un petit bout de bois (genre cure-dent neuf ébouillanté au préalable) sous le couvercle d'un bocal de conserve (*2) donne une situation idéale tant que le petit bout de bois reste en place (ils se font en fait facilement éjecter vers l'extérieur d'où une solution idéale qui consisterait à avoir un couvercle en verre sur lequel un bout de verre serait soudé pour remplacer le petit bout de bois).
Aérer pour la sécurité et le confort : c'est une constante au niveau des fermentations, un contact raisonnable avec l'oxygène de l'air augmente la sécurité du breuvages tout en évitant des mauvaises odeurs. C'est avec l'acidité de départ (par exemple pour la fermentation du jus de raisin), le choix des MO optimums et l'hygiène un facteur évitant souvent des complications. Mais alors pour le vin ? En effet pour produire de l'alcool il est indispensable de le faire en relative anaérobie, et c'est l'acidité du jus de raisin et les bons MO qui font la différence. Symétriquement ont peut donner une petite touche alcoolique et gazeuse à du kéfir en lui imposant une deuxième fermentation à l'abris de l'air, par exemple avec un bocal de conserve scellé (joins) pendant quelques heures ou un peu plus.
Les bons micro-organismes : il est pratique d'insister sur l'existence de bons micro-organismes, c'est à dire de bonnes bactéries, de bonnes levures et de bon virus parce que c'est aussi logique à partir du moment où ils nous sont utiles et même indispensables en collaborant avec nos systèmes immunitaires, souvent grâce à l'occupation des surfaces que nous exposons au monde extérieur empêchant ainsi l'incrustation de micro organismes pathogènes, ceci étant particulièrement important pour les nouveaux nés qui s'ils ont la chance de passer par le canal naturel se font ensemencer par des MO optimisés pour cela (la flore en question s'adapte au bon moment), et pour la petite histoire ce sont aussi en général des bactéries dites lactiques. Il est particulièrement intéressant d'insister sur ces bonnes caractéristiques pour faire contrepoids à la paranoïa qui montre généralement le bout de son nez quand on commence à parler de cultures de bactéries et de micro-organismes, alors que la majorité d'entres eux sont inoffensifs, souvent commensaux ou activement utiles et nous protègent contre les mauvais MO!
Les bactéries lactiques : on entend souvent parler de bactéries lactiques même pour des kéfirs qui ne font pas usage de lait, pourquoi ? Simplement parce qu'elles produisent facilement de l'acide lactique qui peut aussi être produit avec toutes sortes de sucres, dont bien sûr le lactose! La forte assimilation aux produits lactés vient du fait que l'acide lactique a été découvert et étudié pour la première dans un contexte de produits laitiers.
Comment les bactéries et autres MO du kéfir passent l'obstacle des sucs digestifs ? La sécurité que nous donne notre système digestif supérieur en terme d'acidité et d'enzymes est relativement faible, par exemple une partie des liquide que nous avalons passent presque tout droit (hydratation prioritaire .., observation pragmatique), et d'autre part le kéfir contient des MO qui sont déjà habitués et résistant à l'acidité lactique, on peut donc avoir confiance qu'un large pourcentage passera sans encombre.
Faire des copies de sauvegardes : c'est comme en informatique, on s'en sort mieux avec de bonnes copies de sauvegarde. Le problème c'est qu'au niveau des probiotiques les copies de sauvegardent ont tendance à sentir mauvais quand on veut les ré-installer! Normalement cela ne devrait pas être le cas, mais mon expérience effectuée avec un séchage par l’intermédiaire de lait en poudre non-bio était particulièrement désagréable! La faute probablement au fait que le lait en poudre n'était pas bio (en Suisse pour le moment il est très difficile de trouver du lait en poudre bio), le résultat était une décoction ignoble qui se séparait en deux niveaux comme une mauvaise poudre qui se décante! Vu les difficultés rencontrées avec le lait en poudre, le sucre glace semble être un substrat très stable à considérer pour à la fois sécher rapidement les grains et les protéger ensuite de l'air et de la lumière, pour cette dernière on pourrait mettre une couche externe plus foncée, pourquoi pas du cacao en poudre adhérant par humidité interposée, ceci permettrait aussi de rendre les backups plus présentables, genre pseudo truffes au kéfir.
Ralentir la culture, un problème quasi psychologique : (1) les grains se reproduisent! Génial parce que ça fait passé trente jours qu'ils ne se multipliaient plus à cause d'un coup de chaud! Mais à peine ces précieux grains montrent-ils leur bonne volonté qu'il faut commencer à s'en débarrasser, à moins de doubler la quantité de kéfir produite chaque semaine! (2) D'où l'importance d'avoir une bonne technique de backup des grains comme ça on a pas l'impression de les jeter et ça dénoue le psychodrame qui allait se jouer avec ces précieux grains. On peut aussi chercher à chaque fois quelqu'un à qui les donner, mais c'est assez démotivant car très peu de gens parviennent à être suffisamment intéressés pour les conserver plusieurs années! D'où encore l’importance d'une bonne technique de backup, ce qui simplifie aussi les dons.
Pourquoi les yogourts classiques ne semblent pas aussi actifs une fois ingérés? Les bactéries des yogourt classiques sont thermophiles, plus précisément elle prolifèrent bien à des températures proches de 43 degrés ce qui les rend idéales pour être bien stables dans un frigo (elles ne font quasi plus rien, c'est trop froid), et pas extraordinaire pour proliférer dans notre système digestif (37 degrés c'est probablement aussi trop froid), notons au passage que ce manque d'activité multiplicatrice in-vivo (mitose dans ce cas là) est intéressante commercialement pour certains secteurs vu qu'il n'y aura peu ou pas de production de gaz à cause des yogourts ingérés, par contre si on prend du kéfir et des aliments sucrés, la production de gaz est évidente et on risque de se retrouver en moins de deux avec un estomac temporairement gonflé!
Suite au sujet ci-dessus, le kéfir ça peut faire de sacrés gaz : (1) Si on consomme trop de sucres avec, ou autres ingrédients à index glycémique élevé (en fait dans ce cas là il s'agit de l'index glycémique concernant les MO du kéfir et il semble que les résultats les plus explicites soient obtenus avec des topinambours grâce à l'inuline ). (2) Si un grand nombre d'autres micro-organismes sont en quelque sorte relocalisés par l'apport de kéfir, selon certaines théories c'est ces micro-organismes non adaptés qui vont générer des gaz lors de leurs dernières minutes.
Et si ça nous fait des gaz ? : manger moins d'aliments sucrés ou trop rapidement consommable par le kéfir, ou manger moins de kéfir. Voir les deux points d'information ci-dessus pour plus de détails.
Reprendre un backup (pas encore testé personnellement la version reprise de backup) ou une culture qui a calé c'est long : en fait si une culture cale, en général à cause de stress divers et variés, par exemple parce qu'elle n'a pas assez de lactose à digérer ou parce que le milieu devient trop acide (en général les deux à la fois), on continue à avoir un kéfir mangeable, mais les grains prennent des formes de petits oeufs tout lisse et donc avec un contact de surface réduit avec leur environnement lacté! Bienvenue dans la phase tout en patience du kéfir de lait car il faut environ 35 jours pour que des grains normaux apparaissent de nouveau et environ 50 jours voir plus pour que la culture dans son ensemble apparaisse normale. Pourquoi les grains deviennent-ils tout lisses ? L'usure imposée par la passoire et la friction entre grains joue certainement un rôle, mais le processus est très rapide (tout d'un coup on découvre de nombreux grains ovoïdes) et semble plus dépendant du stress métabolique imposé aux grains que du stress mécanique! Conclusion il se pourrait que la forme lisse et ovoïde des grains soit un état de semi-latence piloté par les micro-organismes. Pour les régénérer : de 25 à 60 jours de production intensive de kéfir en effectuant un changement dès que le lait est caillé, ce qui en cas de températures relativement élevée implique un changement toute les douze heures environ (on est pas à 4 ou 5 heures près, le tout étant de ne pas re-stresser la culture, mais mieux vaut en tout cas attendre que le lait soit complètement caillé car l'acidité générée protège aussi les grains d'une contamination extérieure).
Capacité phoenix du kéfir de lait ou autrement dit la surprenante possibilité des grains à retrouver leur potentiel de croissance après avoir calé et être devenu complètement lisse, La plupart des auteurs décrivent c'est état des grains comme non multiplicatif! Cette description apparaissait peu vraisemblable (trop fragile) pour un scoby ayant traversé plusieurs millénaires alors que même sous cette forme il est capable de générer un kéfir tout à fait acceptable, il devait donc être possible de le régénérer, ce qui fut le cas après une "réanimation" intensive ayant duré plus de 30 jours, avec doubles rinçages au lait tempéré selon un horaire d'environ 12 heures, ce qui fait un peu plus de 60 sessions! Observation à la loupe : on ne voit rien pendant environ 20 jours puis de minuscules zones prometteuses apparaissent et finissent par reconquérir l'ensemble de la culture. Explications supposée du processus biologique :
1. Un stress le plus souvent un manque de lactose dans un substrat trop acide pousse les grains à rentrer dans une semi latence (moins d’interaction avec l'environnement du à la surface lisse). La structure classique du grain, c'est à dire molle et élastique est par contre conservée à l'intérieur des grains (on peut en couper un ou deux pour le constater).
2. Une alimentation régulière des grains en lait les pousse logiquement à reprendre un métabolisme normal. La dernière réanimation d'environ 30 jours paraissait assez mal partie, car après environ 10 jours tous les grains étaient encore parfaitement lisse! Il fut alors décidé d'en sectionner une bonne dizaine et de les re-mettre avec les autres grains, cette étape ayant eu l'air décisive car une fois la masse de grain bien redémarrée et les vieux grains lisses retirés à la brucelles il semble que leur volume global correspond bien à leur volume d'origine, aucun d'entres eux n'aurait donc participé à la régénérescence des grains, à moins que cette dernière ne soit qu'un effet microscopique de surface. Dans tous les cas il paraît très probable que l'exposition de la matière interne des grains soit favorable, voir indispensable à l'effet phoenix sur les grains, et il est certain que si cette étape est effectuée hygiéniquement elle ne dérange pas.
3. Autres observations : des grains qui ont déjà passé par une phase de stress par inanition semblent devenir plus fragile à ce genre de stress et semblent devenir plus vite lisses (peut-être aussi qu'une partie de la diversité des grains d'origine s'est perdue lors du premier stress, en fait cela semble même certain vu que la variété des formes de grains à diminuée). Le critère le plus important de récupérabilité des grains semble être leur capacité à produire un kéfir acceptable et le fait que l'odeur comme le goût du kéfir s'améliore au fur et à mesure des fermentations. En arrivant jusque là vous aurez remarqué que ces observations on demandé un temps considérable une des motivations était bien sûr de conserver cette souche de kéfir dont je connais bien les possibilités! Symétriquement il faudrait une motivation bien plus importante pour tester la réanimation d'un backup alors que des grains frais de la même souche sont à disposition, de plus il serait difficile de savoir si le backup à réussi par contamination avec la souche active ou juste par lui même.
4. Il existe des souches de kéfir qui font parfois apparaître des structures ou pseudo-grains en forme de bandes, et ces structures sont apparemment les premières à disparaître en cas de stress et elles ne reviennent plus
Ralentir les cultures et prévenir l'effet tamagotchi : vive le frigo en étant sûr d'éviter la congélation, mais attention les cultures doivent pouvoir se nourrir! Et dit comme ça, ça ne suffit apparemment pas, parce-que : (1) on veut les ralentir quand on est déjà stressé et qu'on manque de temps, la tentation est grande de les mettre au frigo alors que la fermentation est déjà terminée, et puis on se dit l'acide lactique ça conserve et les yogourts ils se conservent très longtemps au frigo, oui, mais : les bactéries des yogourts classiques sont thermophiles donc elles ne font plus rien au frigo contrairement au kéfir qui continue à fermenter pas si lentement que ça! L'acide lactique conserve, oui, mais il implique surtout que le kéfir n'a plus rien à manger! Mais dès fois ça fonctionne, oui et puis tout d'un coup les grains sont fichus .. dommage! Conclusion le frigo c'est pratique mais il faut mettre du lait frais dans la culture! Consolation comme on les mets au frigo on a pas besoin de tempérer le lait avant.
Le kéfir fait maigrir ? Oui et non , c'est à dire OUI car les MO du kéfir rendent le lait moins calorique (du lactose en moins), et OUI s'ils découragent l'ingestion de produits trop sucrés en sanctionnant ces apports par des émissions de méthane socialement inacceptables, et OUI s'il rétablissent une flore digestive mieux équilibrée. D'ailleurs une des raisons derrière l'utilisation massive d'antibiotiques dans certains élevages industriels de certains pays tient au fait qu'une flore intestinale minimaliste augmente (tant qu'il ne sont pas malade) l'assimilation calorique des organismes concernés simplement parce qu'il n'y a pas assez de bactéries affamées pour concurrencer significativement les villosités intestinales, et définitivement OUI s'il contribue à rétablir un équilibre physiologique, amènent des réflexions supplémentaires sur l'alimentation etc. Mais probablement NON si on a pas besoin de maigrir, dans le sens où si un ré-équilibrage de la flore digestive apparaît, l'organisme concerné aura plutôt tendance à se rapprocher des valeurs qui lui sont bénéfiques, donc de grossir s'il est trop maigre. Evidemment des effets négatifs peuvent aussi avoir lieu particulièrement si des éléments nutritifs ne sont pas suffisamment présent dans l'alimentation de base, par exemple par excès de kéfir ... on ne peut pas se nourrir exclusivement de produits purement lactés surtout s'ils ont passés par un traitement conservateur qui supprime la vitamine C (upérisation, pasteurisation, rayons ionisants etc.) un nouveau traitement par chocs mécaniques compressifs pourrait par contre avoir des propriétés conservatrices étonnantes en ce qui concerne les vitamines sensibles à la température.
Trop de kéfir trop acide qu'est ce que j'en fait ? C'est comme toutes les ressources, on en a généralement soit trop soit pas assez mais rarement exactement ce qu'il faut, il est donc très pratique d'avoir des stratégies supplémentaires pour utiliser les excédents ou pour faire plus avec moins. Quelques possibilités : on peut préparer des birchers et flocons, si possible une nuit à l'avance pour améliorer la digestibilité des céréales faire du fromage, une des propriétés de la transformation d'un sérac en fromage tient justement au fait que grâce à une relativement bonne aération les micro-organismes concernés vont pouvoir dégrader les acides dont une partie se transformera alors en éléments aromatiques et structurants. Faire du pain : on assiste alors à une désacidification due à l'ajout massif de farines, attention si la fermentation est très longue une acidification supplémentaire significative va avoir lieu. Fermenter d'autres substrats qui peuvent en bénéficier, par exemple utiliser du kéfir améliore le stockage de nombreuses denrées alimentaires au frigo, ceci est particulièrement intéressant avec les épinards (meilleur hachés et crû, mais aussi intéressant s'ils ont été cuits et refroidis) que l'on peut fermenter à température ambiante dans du kéfir pendant au moins 24 heures puis manger directement s'il étaient cuits au préalable, ou alors cuire les épinards "frais" essayé avec des congelés une fois une durée de fermentation raisonnable écoulée. L'avantage des épinards fermentés réside dans leur meilleures capacités nutritives (baisse des anti-nutriments comme l'acide oxalique) et augmentation de la teneur/disponibilité de la vitamine K. La vitamine K étant liposoluble il va sans dire qu'un kéfir gras améliore l'assimilation.
Attention aux mouches : certaines sont attirées inexorablement par la plus grosse quantité de kéfir et guettent la moindre distraction pour plonger dedans, il est donc plus sûr de les évacuer de la cuisine avant d'effectuer un changement de substrat/médium (dans le cas du kéfir de lait, le substrat est bien entendu le lait).
Et les vacances ? Pensez frigo, pensez dessication, pensez confier la culture à des amis un peu comme on le ferait avec un animal de compagnie , etc.
Les peurs :
- La peur de ne pas stocker le breuvage à fermenter au frigo! Eh oui la fermentation des kéfir se fait à température ambiante.
- La peur de la toxine botulique! C'est une excellente peur, mais le kéfir fermenté offre plusieurs protections : acidité, oxygène et concurrence sont trois paramètres que clostridium botulinum n'apprécie pas du tout et le fait qu'ils apparaissent ensemble est une excellente assurance contre le botulisme et contre de nombreux autres micro-organismes, en fait les seuls micro-organismes qui semblent capables de submerger une culture de kéfir de lait respectant les normes d'hygiènes recommandées sont ceux impliqués dans le viili qui est un excellent yogourt nordique.
- La peur du pourrissement vient probablement aussi du fait que la limite entre pourrissement toxique et fermentation nutritive est parfois floue et le fait que le pourrissement soit un terme subjectif et relatif aux capacités de l'organisme consommant la substance et aux caractéristiques des MO effectuant les fermentations. On se rassurera en ayant des normes d'hygiène strictes et en sachant que ce qui est suffisamment acide, oxygéné et démarré avec de bons micro-organisme est généralement très sûr. Si malgré tout on hésite on pourra toujours profiter des effets positifs des fermentations sur des aliments cuits : par exemple pains et épinards au kéfir jusqu'à ce que l'on aie plus de pratique et d'informations.
La prudence : une prudence raisonnée est bien entendu indispensable, spécialement si l'on reçoit un sachet de scoby d'une source peu connue, il convient d'examiner d'abord les effets comportementaux de la culture, les stades visuels de la fermentation, les odeurs dégagées et l'évolution des 2 ou 3 fermentations suivantes. Si on est très prudent on peu commencer par cuisiner des produits fermentés mais cuits comme du pain, puis essayer de petite doses de kéfir vivant, puis une fois l'innocuité confirmée consommer à volonté. Attention une flore intestinale qui se régénère en étant aidée par du kéfir de lait a de fortes chances de passer par une phase très gazeuse!
Lumière solaire : attention il faut éviter les expositions directes à la lumière solaire.
Plastique ou acier inox : les 2 fonctionnent, mais les passoires en acier inox sont en général très abrasive, on risque ainsi d'user les grains plus vite qu'ils ne se régénèrent.
SVP éviter de toucher les grains : il n'est absolument pas nécessaire de toucher les grains ni de postillonner dessus d'ailleurs, ce qui fait que s'abstenir de causer sur les grains tient du bon sens. Paradoxalement je n'ai jamais vu une vidéo Internet de démonstration ou on cause sur les grains avec une protection (le côté spectacle explique facilement la chose et tend à démontrer latéralement la résilience des processus de fermentation entrant en jeux). Pour ne pas toucher les grains il suffit de bien secouer le bocal avant de le verser dans une passoire, puis d'effectuer un ou deux rinçage dans le bocal avec un peu de lait porté à température ambiante.
Propreté des bocaux : le bocal propre utilisé au départ d'une culture doit être passé à l'eau bouillante et exempt de toute trace de détergent. Une fois la culture lancée on peut ré-utiliser le même bocal plusieurs fois de suite, les difficultés apparaissant quand de trop gros dépôts se forment au-dessus de la ligne de fermentation principale, en effet ces dépôts ont tendance à capturer certains grains par effet adhésif et ils incorporent eux même des MO au processus de fermentation, ce qui ne favorise pas la croissance des grains, les dépôts représentent donc un problème de compétition avec les MO principaux en plus de générer une odeur de fromage (normal on a un caillé aéré avec des ferment lactiques, la transformation en fromage est donc programmée! Les fromages étant très sûr au niveau des MO si les manipulations sont bonnes, les bocaux peuvent fonctionner un grand nombre de jours à la suite avant de présenter un problème d'hygiène qui se détecte en général facilement à l'odeur ou à l'aspect). En pratique changer le bocal une fois par semaine est raisonnable et une fois tous les 3 ou 4 jours idéal pour éviter littéralement des interférences latérales de MO, dues aux parois latérales des bocaux.
Du lait bio SVP: il est très important d'utiliser du lait bio pour éviter au maximum les traces d'antibiotiques qui interféreraient avec les cultures. De plus c'est le lait le plus naturel possible qui est le meilleur, il faut donc absolument éviter le lait à 0% de matière grasse.
Lait de vache, brebis ou chèvre: Le lait de chèvre bio est quasi introuvable ce qui est dommage vu qu'il est plus minéralisé que les autres laits, il convient donc aussi logiquement mieux aux MO ce qui pourrait nuire à son stockage pasteurisé (vous devinez la suite .. pas le temps de retrouver les articles éclairant ce sujet), donc à moins d'en acheter directement dans une ferme bio in ne reste que les laits de vache ou de brebis qui sont juste une question de goût personnel. L'important étant aussi de garder le même lait car la culture s'y adapte et finit par le préférer à tous les autres.
Habituer le kéfir à d'autres laits ou breuvages ? On peut dans certains cas observer des conversions permettant la multiplication des grains, mais le processus est long et incertain, de plus en général mentionné uniquement pour les substrats convenant déjà au kéfir de fruits, il est donc beaucoup plus simple dans ce cas d'utiliser directement des grains de kéfir de fruit.
A quoi faut-il faire attention quand on commande sur Internet ? A la qualité du shop et des produits proposés évidemment, mais aussi s'il s'agit d'un probiotique vivant (non séché) aux nombres d'heures qu'il va passer en transit et aux températures qu'il risque de rencontrer, de manière générale il faut éviter de commander pendant une période de canicule ou une période de gel avec les risques respectifs de sur-chauffer/fermenter dans le sachet ou de se faire congeler dans une boîte aux lettres extérieure.
On parle de grains de kéfir on ne parle pas de graines! La différence est importante car une graine désigne en général le résultat d'une reproduction (le plus souvent sexuée) d'organismes végétaux, chaque graine pouvant faire croître une plante individuelle dont tous les gênes sont présent dans la graine (on a le même parallèle dans le monde animal avec l'oeuf fécondé). Un grain de kéfir est par contre très différent car il abrite une colonie de micro-organismes (bactéries et levures) qui en général se reproduisent par divisions individuelles faisant lentement grossir les grains pour finalement se diviser au niveau de ce dernier en raison des contraintes du milieu (mécaniques, alimentaires, etc.).
Toujours verser le lait en premier dans les bocaux : ce qui évite la catastrophe d'inattention kéfirienne de grains de kéfir atterrissant sur un fond de bocal trop chaud du à sa "pasteurisation" à l'eau bouillante.
Consommer le kéfir avec d'autres probiotiques : en général aucun problèmes! Même si les grains de kéfir contiennent une grande variété de MO, ce chiffre de l'ordre de grandeur d'une dizaine de souches n'est rien en comparaison du nombre de souches composant un microbiote digestif idéal, ce qui ne veut pas dire que le kéfir n'a pas ou peu d'effets, car la variété des souches ingérées est une chose, mais leur quantité et qualité une autre tout aussi importante.
Congeler les grains? Les cristaux générés par la glace sont très agressifs pour les êtres vivants! Le kéfir est un cas ambigus car les micro-organismes eux même devraient survivre assez bien (en raison de leur taille minuscule et de leur nombre), mais pas forcement leur collectivité structurée, les grains ne seront donc possiblement pas multiplicatifs après congélation bien qu'ils puissent produire un kéfir acceptable pendant un certain temps.
Le kéfir sur la peau ? Par exemple contre des irritations par frottements etc. La plage de possibilités est assez large et les risques faibles à partir du moment où on en mange! Il faut par contre savoir ce que l'on fait et certaines situations sont à éviter juste par bon sens ou par connaissance physiologique, par exemple la grande majorité des brûlures bénéficient beaucoup d'une exposition rapide et prolongée à l'eau froide pour éventuellement refroidir mais surtout pour diminuer l'inflammation en général due à une réaction excessive de l'organisme, de plus si la peau est très lésée l'acidité et les nombreux micro-organismes impliqués seront une seconde source de stress voir d'inflammation ou pire.
Secouez moi! Secouez moi! Le kéfir de lait bénéficie d'une certaine agitation du médium qui lui permet à la fois de minimiser sont exposition à la surface du bocal tout en augmentant sa capacité à profiter de l'ensemble du contenu du bocal.

Vocabulaire spécifique utilisé sur cette page :

le médium : dans ce contexte le liquide à fermenter, donc en général le lait.
MO : les Micro Organismes du kéfir, c'est à dire principalement de levures et des bactéries en association.
SCOBY : un acronyme anglais pour Symbiotic Colony Of Bacteria and Yeasts, c'est à dire dans ce contexte les MO du kéfir formant des structures visibles à l'oeil nu.

(*1) Mammifères en principe édentés ou avec des dents de laits éphémères, pour la petite histoire les dents semblent mieux protégées quand elles travaillent mécaniquement de manière raisonnable, il vaudrait donc mieux manger le kéfir en l'associant par exemple avec des céréales que de le boire, et ceci reste théoriquement valable pour toutes les boissons acides ou pouvant générer de l'acidité mais est plus difficilement applicable pour des questions de goût, d'habitudes, de textures et de quantités.

(*2) les bocaux de conserve tout en verre sans le joint sont très pratique pour toutes sortes de fermentations.

(*3) probiotiques ancestraux ou probiotique ancestral, mais comment imaginer que des procédés ayant traversés des dizaines de siècles d'agriculture pastorales et impliquant des micro-organismes très variés en grande quantité n'aient pas un effet probiotique important? Même s'ils ne l'avaient pas au début, ce qui est peu probable vu qu'il s'agissait principalement de micro-organismes (bactéries, levures et virus) déjà impliqués dans la métabolisation symbiotique de la digestion du lait chez certains herbivores du à l'utilisation d'estomacs pour le stockage du lait, ils auraient probablement acquis un effets probiotiques par domestication microbienne interposée aux cours des siècles où il était vital pour ces communautés de disposer des meilleurs moyens de conservation possibles. On trouve aussi beaucoup d'informations santé concernant le kéfir de lait et les résultats les plus probants semblent être obtenus après des dysfonctionnements intestinaux ayant impliqué des antibiotiques et tout ce qui est finalement capable de perturber la flore intestinale. Mais les études scientifiques et systématiques sont rares, ce qui se comprend avec le paradigme commercial dominant de nos sociétés, on ferait ainsi la promotion d'un produit quasi gratuit une fois les grains obtenus! Mais avec un peu de recul le "quasi gratuit" s'effrite en constatant les difficultés des utilisateurs à maintenir une culture sur le long terme et l'énergie déployée par certains pour démarrer et maintenir leur processus de culture. Des études systématiques sur les cas les plus critiques seraient donc probablement rentables. Voilà quelques liens plus ou moins en rapport :

D'un autre côté des mauvaises surprises peuvent aussi se manifester, la prudence et le bon sens restent donc essentiels quand on commence une nouvelle culture.