Bactéries, Levures et Virus :

Bactéries, levures et virus font partie de notre système digestif et de toutes nos surfaces en contact avec "l'extérieur" il s'ensuit qu'une connaissance appropriée de ces micro-organismes permet d'utiliser leurs capacités par exemple en effectuant des fermentations, et de prévenir les problèmes pouvant apparaître avec certaines souches pathogènes. Il peut paraître étrange de mentionner des virus dans un contexte de fermentation par scoby interposés, mais certains virus bactériens ou de levures font probablement partie de nos scobys pour les aider à vaincre des bactéries ou levures externes, pas forcement pathogènes mais n'étant pas acceptées dans l’environnement des scobys! En pratique dans les environnements microbiens généraux on peut considérer que la plupart des micro-organismes ont leurs antagonistes, et les virus font partie de ces micro-environnements, les plus connus étant les phages ou bactériophages ennemis naturels spécialisés contre certaines bactéries, des actes médicaux à base de phages sont effectués avec succès depuis bientôt un siècles principalement dans certains pays de l'est (phagothérapie en Géorgie) et représentent probablement l’avenir de nos antibiotiques périclitants sous les coups de boutoirs de la résistance bactérienne.

Revenons aux propriétés de ces micro-organismes principalement dans un contexte (*1) de fermentation :
  • Les bactéries et levures communiquent entre elles avec un mécanisme appelé Détection du Quorum, ceci peut conduire a des effets en apparences étranges dans certains récipients de fermentation où par exemple la fermentation s'arrête en réponse à un signal bio-chimique perçu par le scoby, certains signaux passant peut-être même par l'air, ce qui pourrait expliquer l'étrange comportement de cultures saines quand un bocal totalement oublié de la même souche se trouve à proximité.
  • Quand les conditions sont propices ils se nourrissent quasi en permanence à part probablement quand ils se divisent (mitose)
  • Si les conditions sont bonnes ils ne meurent pas, ils se divisent.
  • Ils n'ont pas besoins de dormir comme nous le faisons, mais la majorités des micro-organismes peuvent se mettre au repos par exemple en écoutant les messages du quorum ou par obligation nutritive, et surprise il y a aussi des rythmes circadiens bactériens.
  • Certaines bactéries sont capables d'échanger du matériel génétique dans ce qui ressemble à une sorte de sexualité microbienne appelée Conjugaison Génétique. C'est avec ces techniques que certains micro-organismes peuvent acquérir des résistances aux antibiotiques sans jamais avoir été directement exposés, accélérant en même temps leurs capacités d'évolution.
  • Ils ont d'incroyables possibilités bio-chimiques qui peuvent être exploitées pour produire différentes substances, les plus connues étant l’alcool éthylique, l'acide lactique et l'acide acétique.
  • Le terme acide lactique à été créé en rapport avec le lait probablement parce que la découverte de l'acide lactique a été faite avec des produits laitiers, mais il est aussi bio synthétisé dans de nombreux contextes où il n'y a pas du tout de lait.
  • Les levures ont un noyau comme nos propres cellules, mais les bactéries n'en ont pas.
  • Les bactéries sont sensibles aux antibiotiques bactériens souvent simplement nommés antibiotiques
  • Les levures sont sensibles aux antifongiques qui sont en général plus toxiques pour nous en raison des similarités entre nos cellules et les levures, principalement le fait d'avoir un noyau.
(*1) Communications microbiennes, effets de souches externes, rythmes divers, sensibilité à la lumière etc. tous ces paramètres peuvent avoir un effet perceptible sur la fermentation : vitesse, odeur, goût, texture, couleur, acidité etc.

Livre "La phagothérapie au secours des antibiotiques" :

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