Attention tous les ingrédients doivent être biologiques, sinon on risque d'interférer avec les micro-organismes chargés du processus de fermentation.
(1) Choisir 2 ou 3 farines ou flocons sans gluten parmi les nombreuses possibilités (sarrasin, millet, poids chiches, quinoa, riz, maïs, lupin, flocon de pomme-de-terre, etc.). Il est judicieux de mélanger des variétés différentes, par exemple céréales et légumineuses pour être sûr d'avoir la panoplie complète de protéines! A noter que suivant la texture finale désirée on peut aussi ajouter des flocons écrasés ce qui assure une présentation plus complète, un croustillant final et capte un peu plus d'humidité avant la fermentation. Attention avec les farines ou flocons de riz, il faut veiller à conserver une humidité homogène pour le produit finit (le pain sortit du four et refroidi), sous peine d'avoir des parties sèches extrêmement dures. On notera aussi que la quinoa contient toutes les protéines nécessaires aux métabolisme humain.
(2) Verser dans un bol dimensionné à son appétit 1/4 de médium permettant la fermentation. Personnellement j'utilise du kéfir de lait, mais on peut aussi utiliser du kéfir de fruit (testé une fois), peut-être du kombucha (jamais essayé, mais je sais que dans certaines circonstances le kombucha refuse de faire des bulles), et bien sûr du levain, qui est un grand classique dans la confection de pains de qualité! Mais quand on a des grains de kéfir en pleine action, faire du pain est un excellent moyen de se débarrasser des excédents de kéfir. Attention côté levure sèche en sachet ou cubes de levure fraîche, bien que cette dernière sente très bon, elle contient généralement du gluten. Bizarrement pour la levure en cube il m'a été impossible de maintenir les souches en renouvelant le médium (mais il doit bien y avoir un moyen), pour la levure en poudre il semble qu'elle aie une exigence niveau sucre pour démarrer effectivement, et elle est plus explosive que les autres ferments. Il convient aussi de remarquer que les levures industrielles ne font appel en général qu'a une seule souche de levure tandis que les ferments plus artisanaux (levain, kéfirs) on une multiplicités de souches de bactéries et de levures qui auront plus de facilité à trouver des enzymes capables de près-digérer (vu comme une amélioration par destruction des anti-nutriments) les farines.
(3) Une fois le médium de fermentation choisit il suffit d'ajouter progressivement la/les farine/s par dessus en brassant énergiquement avec un fouet (pas avec une fourchette, c'est beaucoup trop long) jusqu'à ce que le brassage devienne très difficile, on arrive quasi plus à tenir le fouet entre le pouce et l'index quand on brasse et il tient tout seul verticalement dans la pâte. La consistance optimum est approximativement atteinte! Il faut aussi savoir que moins la pâte à d'eau plus le pain sera raisonnablement sec/solide après la cuisson, mais plus la pâte est sèche plus il sera difficile pour les micro-organismes de faire leur travail de fermentation! Une bonne résistance mécanique au brassage manuel donne de bon résultat! Comme il n'y a pas de gluten la pâte ne nécessite pas de pétrissage intense et un fouet suffit pour effectuer le mélange, donc pas besoin d'y mettre les mains et pas besoin de se les laver après.
(4) Le bol qui sert à mélanger et aussi celui utilisé pour la cuisson, donc pas besoin de changer de récipient, il faut juste le faire reposer à température ambiante (18 - 20 degrés fonctionnent avec les différentes sortes de kéfir, mais les micro-organismes sont plus actif à environ de 30 degrés) de 12 à 24 heures, protégé par un couvercle ou un linge. Attention aux débordements, si l'on est pas sûr :
- Couvrir avec un couvercle ou rien du tout et utiliser une base capable de récolter le surplus que l'on pourra remettre sur le dessus après un petit brassage destiné à faire dégonfler une taille excessive,
- On peut aussi utiliser un petit coup de fouet superficiel de manière préventive pour obliger la pâte à rester dans le récipient, un peu plus longtemps si la température est basse et un peu moins si elle est élevée. On peut bien évidemment expérimenter des temps de fermentations beaucoup plus long, par exemple 48 heures, mais le résultat est en général trop acide, à moins d'avoir utilisé un récipient étanche (fermentation alcoolique), mais il est probable que la fermentation alcoolique ne soit pas aussi efficace que la fermentation aérée pour éliminer les anti-nutriments (e.g.: acide phytique) naturels qui accompagnent les graines et farines de manière quasi systématique
(5) Cuisson : attention les chiffres sont donnés pour des bols en verre ou en porcelaine avec un démarrage du four à froid! Si vous utilisez un moule métallique : attention le moule doit être en acier inox, principalement pour éviter que le processus de fermentation n'attaque le métal par acides interposés, et totalement étanche car la pâte sans gluten coule facilement. On arrive donc à 1 heure 45 minutes à 150 degrés en démarrage à froid. On peut laisser le pain refroidir tranquillement dans le four.
Note : un moule en acier (comparé à du verre ou de la porcelaine) en raison de sa conductivité thermique devrait permettre un temps de cuisson légèrement plus court, donc des économies, etc.
(6) Dernière phase : enlever le moule et laisser encore le pain refroidir et surtout évaporer (il y a plus d'humidité que dans un pain au gluten). Attention il faut prévoir à l'avance une protection contre les mouches, ces pains semblent avoir une telle disponibilité en nutriments que les insectes les préfèrent à tout le reste.
Conclusion : ces pains sans gluten sont très facile à faire à partir du moment où on a accès à un bon ferment et réciproquement cela aide à mieux utiliser les ferments à disposition, par exemple récupération d'un excès de kéfir. Mais les différences avec le pain traditionnel : besoin d'un moule, pas besoin de pétrissage (*1) et plus grande fragilité du produit finit sont aussi des obstacles.
(*1) Dans les sens que le pétrissage est associé de manière positive avec la qualité du pain! Cette association est réelle pour les pâtes/pétrins au gluten mais perd son sens pour les pâtes sans gluten. Malheureusement le non pétrissage est peut être un obstacle psychologique à la fabrication de pains sans gluten, je me souviens de cette conversation avec un boulanger sur ce sujet et il m'a très vite sorti cette phrase étonnante : "la pâte sans gluten c'est une bouse"
, en effet elle n'a pas beaucoup plus d'élasticité et a de la peine à garder sa forme sans l'adjonction d'un moule (*2), mais il est clair qu'avec ce point de comparaison franchement vache à l'esprit il est difficile de s'enthousiasmer pour la boulangerie sans gluten et de prendre le taureau par les cornes pour en produire!
(*2) J'ai une fois fais tout un foin
pour obtenir une pâte suffisamment ferme pour tenir sa forme toute seule, mais le résultat n'était pas concluant, beaucoup trop sec et pas assez levé. C'est cependant probablement possible en ajustant mieux les paramètres, notamment les ferments et le genre de farine. A noter que pour favoriser la fermeté de la pâte on peut aussi essayer d'utiliser des ferment plus visqueux ou encore au niveau macroscopique en rajoutant des graines germées ayant déjà de bonne racines! Attention il vaut mieux précuire les graines germées avant de les introduire dans la pâte sous peine d'avoir à subir un combat avec d'un côté bactéries et levures et de l'autre les graines germées, le premiers groupe essayant de digérer le second, lequel se défend en secrétant d'éventuelles substances indigestes.
Variantes avec des germes de blé (entre 10 et 20 %) : si la fermentation est suffisamment longue (enter 12 et 18 heures) le gluten sera suffisamment éliminé ou transformé pour éviter tout effet indésirable chez les personnes modérément intolérante. Voir la page générale pour en savoir plus sur les avantages d'incorporer des germes de blé bien fermentés pour faire du pain sans gluten.
Variante avec des épinards (300 grammes de cubes congelés et hâchés par kg de pain) : les épinards sont une excellente source de vitamine K qui facilite le métabolisme du fer physiologique! En disposer sous forme de pain peut améliorer grandement leur consommation régulière. Attention la tendance est d'obtenir un pain plus humide, on peut compenser en essayant d'obtenir une pâte plus ferme et en mettant au dernier moment des flocons secs (ils s'incorporent rapidement à la pâte et pompent un peu d'humidité avec un léger retard, ce qui facilite le "malaxage" du "pétrin"). Mise en condition des épinards faire dégeler les épinards directement dans le bol de fermentation et de cuisson, une fois dégelés ajouter rapidement le médium de fermentation (un kéfir de lait gras et parfait étant donné le fait que la vitamine K est liposoluble). Laisser les épinards fermenter avec le médium pendant environ 12 heures et l'on reprend ensuite selon la recette standard ci-dessus! Sachant que les épinards profitent grandement de la fermentation (élimination de l'acide oxalique etc.), un petit supplément de fermentation indépendante en leur faveur est conseillé.
Voir aussi : généralités pour les pains sans gluten!
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