Kéfir de lait optimisé après huit années de production
3 Février 2019






Finalement après 8 années (*1) de pratique ininterrompue (*2) avec du kéfir de lait j'ai affiné une technique très efficace et rapide pour obtenir un excellent kéfir, les étapes sont présentées ci-dessous.

Recette pour un cycle de kéfir de lait : La méthode ici considérée comme la plus simple et la plus efficace est décrite en quelques étapes :

1. Sortir le bocal après environ 24 heures de fermentation
2. Passer le contenu dans une passoire préalablement ébouillantée (secouer / secouer).
3. Remettre un tout petit peu de lait dans le récipient d'origine et rincer les grains avec, ce qui implique de secouer le bocal pour obtenir un mélange homogène, puis de recourir une deuxième fois à la passoire. Le "liquide" de rinçage est bien entendu aussi versé dans le récipient contenant le kéfir à consommer.
4. Mettre la totalité du lait chambré dans le bocal.
5. Verser les grains dedans directement depuis la passoire et secouer secouer.
6. Remettre le couvercle et le tissus
7. Stocker à l'abris du soleil et à température ambiante pendant 12 à 48 heures selon les goûts et la température de la pièce.

Améliorations détaillées par rapport aux étapes classiques et questions générales :

1. Un couvercle en verre légèrement surélevé pour avoir une petite aération sans risquer dé sécher la surface du kéfir en train de fermenter, le tout enrobé d'un ample tissus à mailles fines pour protéger le contenu des insectes. On note aussi que la double barrière tissu et verre empêche des insectes pondeurs d'introduire une efficacement tarière à travers le tissus, car leurs œufs atterriront sur le couvercle en verre. Remarque : trop d'aération dessèche, génère des odeurs de fromage et tend vers une fermentation orientée gaz carbonique, tandis que pas assez d'aération nuit au développement des grains de kéfir tout en favorisant la production d'alcool, d'où l'importance de trouver le juste milieux pour favoriser le développement des grains et le bon taux d'acide lactique agréable au goût.
2. Pas besoin de toucher les grains pour extraire le kéfir car secouer vigoureusement la passoire suffit! Evidemment il faut une largeur de trous adaptées, actuellement 8 trous par centimètre, ce qui une fois l'épaisseur des "fils" déduite laisse un espace encore légèrement supérieur au millimètre! En pratique des trous un peu plus gros vont encore mieux, le maximum se situe au alentour de 2mm, car au-delà trop de petit grains passent dans le kéfir à consommer et favoriser la multiplication des grains peut devenir difficile.
3. Pas besoin de cuillère car le retour dans le bocal se fait aussi avec de petites secousses sur la passoire.
4. Les secousses bien ajustées peuvent aussi permettre de séparer la masse de kéfir en deux pour effectuer une réserve.
5. Rincer ou ne pas rincer? On peut très bien ne pas rincer les grains, particulièrement si on a pas assez de grains par rapport à la quantité de lait à fermenter. Mais si on veut accélérer la multiplication des grains, on aura intérêt à les rincer avec du lait à température ambiante, pour éviter que la majorité du lactose ne profite qu'au bactéries déjà en suspension dans le kéfir. Le mélange de rinçage qui est en général excellent soit à boire directement soit à mélanger avec le kéfir déjà extrait. Attention il vaut la peine d'insister que l'on ne rince pas les grains parce qu'ils sont sale, mais simplement pour favoriser les micro organismes des grains par rapport à ceux qui sont déjà à l'extérieur, l'effet général est une meilleure croissance des grains.
6. Rincer à l'eau ou au lait ? Le lait chambré est sans aucun doute le liquide le plus approprié pour rincer et récupérer le liquide de rinçage des grains de kéfir de lait! Mais s'il s'agit non pas juste de rincer pour favoriser les bactéries présente dans les grains, mais de rincer pour nettoyer ces derniers, par exemple parce qu'ils sont tombés par terre, à moins d'une situation désespérée, il vaut mieux les jeter.
7. Pour les cuillères (plastique ou acier inox), au cas où on en aurait quand même besoin, attention à ne pas faire de sélection négative, car si la cuillère est systématiquement utilisée pour sélectionner les grains que l'on veut garder, une sélection se fera automatiquement sur les grains qui accrochent le mieux et au bout de 6 ou 7 fois les grains auront évolués pour mieux s'accrocher au bord de la cuillère, ce qui peut leur donner des formes inefficaces et peu appétissantes. Le contraire s'applique aussi, si la cuillère est systématiquement utilisée pour faire une réserve, les grains qui restent et sont gardés seront ceux qui s'accrochent le moins bien d'où des vieux grains lisses et inefficaces avec des grains plus jeunes tendant vers des formes sphériques (un désavantage niveau fermentation car la sphère est le volume qui a le moins de surface proportionnellement à son volume). Parfois l'effet sélectif est même si rapide que la sélection darwinienne numérique et probablement aidée par un ou des message(s) niveau bactéries et levures pour aboutir plus rapidement à des formes et substances macroscopiques favorables à la survie des grains.
8. Plastique ou métal : l'acier inox va très bien mais pour les passoires attention à l'abrasion mécanique supplémentaire, c'est un avantage pour les grosses quantités car l'effet passoire est plus rapide, mais pour les petites quantités de grains, les grains de kéfir stressés par un contact direct avec les mailles en acier de la passoire risquent d'être proportionnellement trop nombreux.
9. Attention aux restes de détergent, c'est probablement l'ennemi numéro un des grains de kéfir! La solution est très simple : ne jamais utiliser de détergent ni de savon et se contenter de frotter et de rincer, aussi bien les bocaux que la passoire. Tout en les lavant le moins possible :-) un bocal de fermentation et de stockage peut facilement être utilisé pendant une dizaine de cycles sans devoir changer les bocaux.
10. Quand on utilise un nouveau récipient, le passage de ce dernier à l'eau bouillante est une précaution très utile, mais on gardera à l'esprit qu'il est peut probable que les éleveurs à l'origine de l'utilisation des grains de kéfir de lait aient pris de telles précautions! D'un autre côté ils vivaient aussi dans des environnement plus naturels et n'utilisaient vraisemblablement pas de passoires, mais des sacs vraisemblablement réalisés avec l'estomac des caprins concernés, la question du lavage du "récipient" de fermentation ne se posait donc probablement jamais, avec une durée d'utilisation aussi longue que le "récipient" le permettait.
11. Attention ne jamais exposer les grains à des températures élevées,l'eau bouillante concerne uniquement les accessoires qui doivent être ramenés à température ambiante avant d'être utilisés.
12. Le lait pasteurisé bio et gras est celui qui semble le mieux convenir aux grains tout en étant pratique à obtenir pour un citadin. Attention toutefois de le laisser chambrer pour que sa température rejoigne celle de la pièce. Si du lait glacé est systématiquement utilisé pour faire travailler les grains, ces dernier vont finir par ne plus se multiplier.
13. Lait de vaches, brebis ou chèvre : les trois vont très bien sauf ... qu'il est quasiment impossible de trouver du lait de chèvre biologique en grand magasin car ce dernier étant très riche en substances nutritives, il se conserve moins bien et se voit donc souvent rajouter un conservateur anti-bactérien et rappelons qu'en faisant du kéfir on est pro-bactérien :-) (enfin pas n'importe lesquelles) ce qui fait que ces fermentations risqueraient de compromettre sérieusement la santé des grains.
14. Laits de céréales ? En fait il est possible de fermenter toutes sortes de laits de céréales, y compris les boissons les plus variées comme des jus de fruits etc. Problème : les grains ne se multiplications pas, ils vont donc s'user de manière très perceptible et au bout d'un certain temps pas de grains donc pas de boisson fermentée.
15. Pauses ? Les grains n'ont jamais besoin de pauses, bien entretenus ils peuvent fonctionner 24 heures sur 24 pendant des siècles, mais nous avons éventuellement de prendre des pauses par rapport à la routine kéfir (vacance, raz le bol etc.). Il patienteront facilement une semaine au frigo à environ 3 ou 4 degrés juste après un changement de lait pour qu'il puissent tranquillement grignoter du lactose en étant ralentis. Il paraît que l'on peut faire ce genre de cycle d'une semaine voir d'une dizaine de jours 3 fois de suite sans endommager les grains. Attention à ne pas congeler les grains car les cristaux de glace peuvent avoir une influence létales sur les levures qui ne sont pas si microscopiques que ça, en fait elles constituent vraisemblablement la matrice principale des grains, donc si vous voulez les hacher menu, faites les congeler et décongeler
16. Canicules ? Au delà de 30 degrés les fermentations deviennent très rapides, 35 degrés centigrade correspondant probablement au point d'activité maximum, et au-delà les grains risquent facilement de s'endommager. Solution le frigo à 4 degrés sans attendre car on passe vite le point où les grains sont difficiles à récupérer! J'ai expérimenté ce problème par mégarde suivit de 3 semaine de ressuscitation des grains pour qu'ils acceptent de nouveau de se multiplier.

(*1) Je n'ai perdu les grains qu'une seule fois à cause de pauses frigo mal gérées, c'est à dire que les grains étaient mis au frais alors qu'ils avaient déjà finit leur fermentation, mais si on décide de faire une pause, il faut les mettre au frais juste après les avoir transférés dans du lait non fermenté de manière à ce qu'ils puissent continuer un processus de fermentation ralenti au frigo sans être sur-exposé à de l'acidité tout en manquant de nutriments. A noter qu'une perte à failli se reproduire due à 5 ou 6 jours consécutif de fermentation durant de très chaudes journées d'été, mais ayant alors plus d'expérience j'ai insisté pour récupérer les grains et après environ 3 semaines de soins intensifs les grains ont recommencés à se multiplier, bourgeonnant en fait de grains qui étaient devenus statiques (tout lisses à l'extérieur et farineux à l'intérieur) en apparence. A noter que partager quelques grains en deux pour forcer l'intérieur du grains au contact du lait peut aider à redémarrer le processus de croissance des grains. On notera aussi que des grains qui ne croissent plus (ne se multiplient pas) donnent généralement encore un yogourt kéfir tout à fait correct.

(*2) Ininterrompue parce que la seule fois ou des grains ont été perdus je les ai remplacés très rapidement par une autre souche.

LF



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