Forum du Vinaigre :

Il est intéressant de faire son propre vinaigre, au moins une fois pour l’expérience et plus souvent par exemple si on arrive pas à trouver du vinaigre vivant en magasin (ni pasteurisé, ni sulfites, ni aucun autre conservateur), en fait c'est aussi un moyen de vérifier que le vinaigre acheté est bien vivant. Le processus ressemble beaucoup à celui du kombucha mais transforme de l'alcool en acide acétique à la place de transformer du sucre en acides principalement lactique, évidemment pour éviter que l'alcool ne s'évapore trop vite l'aération doit être plus modeste que celle appliquée au kombucha, en fait un compromis, c'est à dire minimale pour éviter que trop d'alcool ne s'évapore, mais pas totale pour ne pas étouffer les bactéries fabriquant le vinaigre.

Attention aux sulfites, il y en a dans tous les vins commercialisés et ceux qui réussissent à faire du vinaigre avec des bouteilles standards utilisent en général des restes de vins où l'activité des sulfites à presque disparue. De plus la résistance aux sulfites d'une souche de vinaigre sera meilleure en partant d'un vrais scoby (la mère de vinaigre) plutôt qu'en partant, d'une simple solution bactérienne! A noter qu'à partir d'une simple solution bactérienne de vinaigre souche achetée sur Internet sans scoby, j'ai réussi à obtenir une très belle mère de vinaigre à partir d'un vin maison fabriqué avec du kombucha, mes essais avec vins commerciaux et bière "sans sulfites" on ratés, mais peut-être que ça aurait réussi si les vins avaient attendus sous forme de bouteille à moitié pleine quelques semaines avant de recevoir les bactéries du vinaigre.

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