Les graines mucilagineuses et particulièrement les graines de lin sont connues pour présenter des difficultés particulières lors de leurs germination, par exemple : elles ne germent pas en bocaux compacts à moins d'être accompagnées par au moins deux fois leur poids d'autres graines robustes non mucilagineuses comme les lentilles qui sont capables d'absorber une grande partie du mucilage excrété par les graines de lin et éviter ainsi que ces dernières n'étouffent dans leur mucilage. Une autre technique plus appropriée si l'on est principalement intéressé par le lin consiste à leur offrir un support absorbant sous la forme d'un germoir en terre cuite, ou comme ci-dessous avec un simple linge sur assiette. A noter que l'assiette en question est très profonde et permet de stocker en une fois toute la quantité d'eau nécessaire à la germination de base (2 à 3 jours, dès que le germe apparaît), les photos ci-dessous représentent des pousses ayant environ une semaine, ce qui n'est pas le meilleur moyen de bénéficier des oméga 3, mais peut donner des idées de salades.
Évidemment en ne travaillant qu'en deux dimensions (la surface de l'assiette même complète avec le milieu utilisé grâce à une petite assiette renversée sous un deuxième linge) on arrive à peine à faire une cuillère à soupe de graines par assiette, ce qui est beaucoup de travail pour pas grand chose et motive pour voir ce qu'il est possible de faire pour améliorer ce genre de germination mucilagineuse ... affaire à suivre.
Mais quand obtient on le meilleur compromis entre maximum d'oméga 3 et minimum d'antinutriments (l'acide phytique dont le lin est très bien achalandé est pris ici comme antinutriment central).
Aucune étude n'a été trouvée par l'auteur spécifiant quel est le meilleur moment pour consommer des graines de lin germées afin d'avoir un maximum d'oméga 3 (probablement la graine sèche car on imagine mal la graine fabriquant des oméga 3 lors de la germination, mais peut-être deviennent-ils légèrement plus disponibles) pour un minimum d'acide phytique (en principe grandement éliminé aux environs de l'apparition du germe car la "plante" mobilise les enzymes permettant de digérer l'acide phytique et d'exploiter le phosphore qu'il contient). L'apparition des première feuilles met en place les processus de photo-synthèse et implique donc une bio-chimie différente qui à aussi un impact sur le contenu nutritif de la plantule (supplément de vitamines intéressantes pour de nombreuses plantules), mais le lin étant particulièrement intéressant pour ses oméga 3 et ayant un contenu d'acide phytique non négligeable, la question du meilleur compromis pour un maximum d'oméga 3 et un minimum d'acide phytique prend tout son sens! Dans la majorité des germination la question de l'acide phytique et généralement considérée comme réglée dès l'apparition du germe, on peut donc sans trop de risques supposer que le lin suit la même règle. Pour ce qui est de la conservation des oméga 3 lors de la germination, ces dernier représentant un peu plus de la majorité des corps gras disponible on suppose qu'il se métabolisent linéairement jusqu'à ce que la photo synthèse puisse prendre le dessus, on a donc probablement 2/3 des réserves énergétiques de la graine utilisée dès que les deux première feuilles sont fonctionnelles et le 1/3 restant servant de réserve d'appoint! La première apparition du germe se situant à vue de nez au milieu de temps nécessaire (*1) à la première synthèse chlorophyllienne. Conclusion : si l'on consomme les germes dès leurs apparitions on a une bonne probabilité d'avoir encore 2/3 des omégas 3 disponibles dans la graines sèche, mais avec une élimination conséquente des antinutriments, et probablement quelques vitamines en plus pour un aliment généralement très digeste. Attention cette conclusion est faite par simple observation empirique et des références sont nécessaires pour la préciser.
(*1) En observation stricte les durées et points suivants peuvent être considérés :
- Du début de l'Humidification à la première apparition du Germe : HGt
- Le point d'apparition des germes est assez synchronisé pour le lin contrairement à l'épeautre qui germe un peu quand elle veut. On a donc pour le lin un temps de sortie du Germe (la petite racine) assez stable et apparaissant au temps : Gt
- De la première apparition du Germe à la première apparition de Feuilles : GFt
- Du début de l'Humidification à la première apparition de Feuilles : HFt = HGt + GFt
- Il semble que pour de nombreuses graines (pas encore mesuré de manière stricte) HGt > GFt
- Les points ci-dessus auraient tendance à indiquer une quantité d'omégas 3 inférieure à 2/3 du contenu d'origine au temps Gt, mais en pratique les premières heures d'humidification n'ont vraisemblablement pas d'activités métaboliques complexes et les dernières heures (FLt) entre l'apparition des feuilles et leur utilisation à la lumière peuvent être très variable, ce qui est en faveur de la conservation d'une majorité d'oméga 3 jusqu'à l'apparition du germe (dormance au début, nécessité d'une bonne réserve vers la fin pour déjouer les caprices du lieu et de la météo).
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