Kéfir de lait, kéfir de fruits, les différences
9 Février 2019

Comparaison des caractéristiques des deux différentes sortes de kéfir :

Robustesse et résilience : les grains de kéfir de lait sont beaucoup plus robustes (écrasement, abrasion, acidité) que les grains de kéfir de fruit. Par contre les grains de kéfir de fruit semblent gagnant pour leur capacité à survivre sans changement de medium. Leur capacité à voyager verticalement dans le récipient et à accéder plus d'air via la surface du liquide y est certainement pour quelque chose.

Séparation des grains du médium : avec la recette proposée sur ce site, le kéfir de fruit est largement gagnant, la séparation des grains est directes et pas de graine ou de raisin sec à enlever.

Rapidité / Facilité d'accès au médium : le kéfir de lait est un grand gagnant si on a habituellement plein de lait à disposition dans un frigo et que l'on ne veut pas trop se fatiguer niveau accès au médium (sortir du frigo, attendre une heure et il est prêt), ni pour le nettoyage des récipients, en fait si l'on pousse l'expérience à ses limites on s'aperçoit que le stockage du médium final (bol au frigo) et le stockage des grains en train de fermenter à température ambiante nécessitent peu d'entretien au point où après plusieurs semaines on peut avoir une activation de bactéries fromagères sur les bords secs tout en ayant encore des substrats normaux dans les zones renouvelées et des grains qui se portent très bien. L'inverse n'est par contre pas vrais, des lavages journaliers avec rinçages des grains et stockage intempestifs au frigo par peur de contamination peuvent s'avérer fatals aux grains, surtout si les récipients comportent des traces de détergent.

Stockage : les deux sont faciles à stocker au frigo et supportent une dessiccation et resuscitation contrôlée (jamais testé personnellement).

Utilisations parallèles : le kéfir de lait est largement gagnant, il peut fermenter tout ce que le kéfir de fruit arrive à fermenter, mais sans multiplications de ses grains (*), l'inverse n'est pas réalisable, le kéfir de fruit ne pouvant pas fermenter du lait. Le kéfir de lait peut facilement permettre de faire du fromage, servir de ferment pour du pain, dans certains cas être utilisé en crème épidermique pour calmer une irritation superficielle.
(*) c'est à dire que pour fermenter des dilutions de sucre de canne sur le long terme il faudra quand même en garder une partie fermentant du lait éventuellement au ralentit.

Du vin, du pain, des grains : les deux kéfir permettent de faire du vin et autres boissons alcoolisées avec différents jus de fruits (raisin rouge, vert, jus de pomme, etc.). Du pain en utilisant le yogourt ou la boisson kéfir comme un ferment standard avec quelques résultats surprenant. Par exemple des pains sans gluten obtenus avec du kéfir de fruits comme ferment-levure voient leur texture s'améliorer si des grains de kéfir de fruits sont rajoutés à la "pâte". Le résultat final est un pain qui supporte plus facilement de se faire tartiner du beurre, en fait les grains rajoutés dans la pâte à pain (laisser fermenter au moins 12 heures, idéalement de 18 à 25 suivant la température) permettent probablement aux levures du kéfir de jouer un rôle important dans l'amélioration de la texture des pains obtenus, remplaçant en quelques sorte le gluten sans en avoir les inconvénients. Les grains d'origine se retrouvent aussi prisonniers des pains et ont la consistance de petits raisins secs

Prix : le kéfir de fruit est gagnant, dans les meilleures conditions, de l'eau un tout petit peu de sucre complet et c'est réglé.

Effets physiologiques : pour les personnes digérant facilement la caséine et le lactose le kéfir de lait semble plus riche et compatible avec notre système digestif, probablement grâce une évolution plus longue et parallèle avec l'humanité, nous auront peut-être l'occasion d'y revenir. On notera que le kéfir de lait est en général bien toléré car il contient peu de lactose.

Effets probiotiques : les deux kéfirs ont un effet probiotique et le kéfir de lait semble plus compatible de manière générale et varié niveau micro organismes. Mais les préférences restent finalement personnelles : lactose ou pas, végétalisme ou pas, etc.



Terminologie et explications générales :

Le kéfir de fruit ou kéfir d'eau ou tibicos (principalement en anglais) est très mal définit par la terminologie indiquant une substance, car les substances spécifiées à elles seules ne suffisent pas et l'utilisation de fruits ou de jus de fruits (*1) est totalement facultative! En fait trois catégories de substances sont indispensables pour nourrir les grains, à savoir :

• De l'eau potable sans chlore ou déchlorée (eau du robinet bouillie et refroidie, eau du robinet suffisamment reposée pour que le chlore aie le temps de s'évaporer (une heure ? Les effets sur les fermentations des caractéristiques bactériennes d'une telle eau sont à surveiller de près, beaucoup plus de bactéries sont en effet présentes que dans une eau bouillie et refroidies.), une eau de source contenant normalement beaucoup moins de bactéries supposées pathogènes que dans une eau du robinet, mais la vigilance reste nécessaire.
• Des sucres simples, c'est à dire rapides à métaboliser comme le fructose, le saccharose, le glucose.
• Des minéraux, c'est à toute la panoplie de minéraux en général nécessaire aux bon fonctionnement des métabolismes des bactéries et levures concernées (métabolisation des sucres, fabrication des protéines, des ADN, et des divisions cellulaires concernées etc. Des substrats idéaux totalement suffisants fournissant d'un seul coup sucre et minéraux comme le jus de canne à sucre séché pourraient indiquer que certains minéraux dont nous avons besoins pour notre propre métabolisme peuvent être redondant pour le kéfir de fruit, mais cela reste à prouver et das certains cas d'infimes traces sont peut-être tout ce qu'il faut pour assurer la multiplication des grains).

(*1) Fruits ou jus de fruits facultatifs : en effet des sucres bruts obtenus avec des tiges (canne à sucre) ou des racines (sucre brut de ... betterave sucrière) conviennent très bien, et probablement mieux vu que l'on a pas besoin de gérer la dispersion de graines de figues ou l'acidité variable du jus de citron. Le kéfir de fruit aurait tout aussi bien pu s'appeler kéfir de racines ou de tiges :-) et pourquoi pas kéfir de troncs :-) car ça fonctionne aussi avec du sirop d'érables. Par contre le kéfir de fruit semble incapable de fermenter le lactose et encore moins de se multiplier dans du lait (Testé récemment! L'impression laissée pour cet essais est une absence d'activités observables visuellement et olfactivement pendant environ 3 jours à température ambiante, puis des odeur de plus en plus fromagères, probablement au réveil de bactéries et levures ayants survécus à la pasteurisation du lait. Rien à voir avec une fermentation équivalente avec des grains de kéfir de lait, qui eux maintiennent une odeur acidulée caractéristique beaucoup plus longtemps avant d'être eux aussi capturés par des fermentations fromagères ... bonne aération des substrats nécessaires. Ces digressions sucrières amènent à constater qu'il serait plus logique que le kéfir de fruits soit nommé kéfir végétal la présence suffisante de sucres simples étant sous-entendue. Cela étant certainement étroitement lié à l'origine de ces grains de kéfir nous aurons l'occasion d'y revenir.

Le kéfir de lait quant à lui bénéficie d'une définition plus précise, car on pense immédiatement à du lait animal dans les catégories habituellement consommables et commercialisées : vaches, brebis et chèvre (bio généralement indispensable en catégorie pasteurisée, surtout pour le lait de chèvres). Pour être plus général et spécifique à la fois, on pourrait parler de kéfir de lait de mammifères de manière à exclure les laits végétaux comme celui de coco, de riz ou de soja dans lesquels les grains ne peuvent pas se reproduires tout en étant capables de retourner ensuite à des fermentation lactée classiques. Les conversions, difficiles à réaliser perdent probablement la capacité de convertir le lactose si on essaie de faire la sélection en sens inverse.

LF



Commenter : Se connecter ou s'enregistrer ou Au plus simple ou  (initialiser !!)