SCOBY recherches et recettes :

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Un scoby est un acronyme anglophone désignant une culture symbiotique de bactéries et de levures (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeasts).

Cette définition englobe toutes les structures macroscopiques contenant au moins une sorte de bactérie et une sorte de levure. Ce site s'intéresse aux scoby à caractère principalement alimentaires et gérables dans un environnement domestique. Des produits originaux, pas tous scoby-dépendents, et souvent esthétiques et délicieux découlent de ces démarches :



Résumé des derniers messages:


Les scobys ont de nombreuses caractéristiques communes :

• Les micro-organismes collaborent pour augmenter leurs chances de survie et construire le scoby, ce qui garanti en retour la diversité des souches dont le nombre peut facilement dépasser la vingtaine d'organismes : Le Grand Livre des Probiotiques et des Prébiotiques : Flore Bactérienne Typique des Grains de Kéfir --- L'alimentation et les bienfaits des bactéries lactiques --- Caractérisation du Consortium Microbien d'un Grain de Kéfir (un travail de doctorat de 197 pages sur les grains de kéfir)..
• Leurs micro-organismes communiquent entre eux avec des molécules messagères appelées auto-inducteurs et le processus de communication complet est appelé détection du quorum.
• La majorité d'entre eux ont été sélectionnés pendant des milliers d’années de synergie entre humains et micro-organismes. Je crois qu'ils peuvent presque être vus comme notre microbiome in-vitro, vu qu'ils s’intègrent si facilement dans notre système digestif comme à l'extérieur (on peut en utiliser comme crème après rasage et les odeurs disparaissent miraculeusement après environ 30 minutes). "Presque" parce que le vrai microbiome humain est beaucoup plus riche, particulièrement si l'on considère des populations au mode de vie ancestral, en comparaison desquelles le microbiome moderne est beaucoup plus réduit et même extrêmement réduit en cas de consommation d'anti-biotiques, d'où l'intérêt d'avoir une réserve de bons micro-organismes à portée de main, particulièrement si on est déjà habitué.
• Pourquoi est-il raisonnable de rincer les scobys ? Cela permet de favoriser les micro-organismes résidant dans le scoby par rapport à ceux qui se trouvent à l'extérieur et qui bénéficient souvent de capacités de dispersion supérieures. A noter que l'on arrive à maintenir certaines cultures (expérience faite avec du kéfir de lait pendant 3 ans) sans les rincer! L'avantage du non rinçage peut apparaître si les bactéries de notre culture ont une forte concurrence extérieure, dans ce cas la capacité de dispersion supérieure des parties n'appartenant pas aux scobys et la plus forte acidification instantanée en résultant permettront de vaincre la concurrence plus rapidement. Avantages de rincer le scoby avec une partie du liquide que l'on veut faire fermenter :
  1. Plus rapide!
  2. Dans la majorité des cas il est possible de manger le résidu, car en général on ne rince pas pour nettoyer mais pour donner un net avantage aux bactéries et levure résidant dans le scoby.
  3. Comme on rince avec la boisson à faire fermenter, il n'y a pas de risques supplémentaires en rapport avec l'interaction d'un deuxième liquide.
• Les micro-organismes de nos scobys ont de nombreuses raisons pour continuer à collaborer car en plus que de survivre aux épreuves régulières imposées par la passoire et le rinçage :
  1. Les scoby offrent un habitat dans lequel les bactéries et levures sont relativement protégées en cas d'agression chimique, antibiotique ou par d'autres micro-organismes
  2. La complexité du scoby (très grand par rapport à ses habitants, ayant souvent une complexité fractale aux multiples niches, etc.) et la nécessité d'une certaine coordination pour gérer sa construction demande aux micro-organismes de rester diversifiés dans des proportions relativement constantes, et c'est probablement cette même diversité qui va permettre au scoby de résister à des agressions biologiques (la variété des réponses de défense augmente, l'union fait la force )
• Pourquoi dans ce contexte est-il nécessaire de faire la fermentation à partir de scobys et non simplement en recyclant une partie de la fermentation? Comme mentionné partiellement ci-dessus, les scobys favorisent la diversité des micro-organismes impliqués et un simple recyclage aboutirait au bout de quelques cycles de fermentation (probablement de 3 à 10 suivant les cas) au maintien dans le meilleur des cas que de 2 ou 3 sortes de micro-organismes, spécialisés par exemple en surface (bonne tolérance à l'oxygène), au fond (bon fonctionnent avec moins d'oxygène, et éventuellement une souche avec de bonnes capacités d'adhérence au récipient s'il y a un peu de raclage lors des transferts.
• Les scobys absorbent leur nourriture de manière passablement différente, par exemple du kéfir de fruits nourri avec du jus de carottes passablement sucré et très riche en minéraux par rapport à une simple eau au sucre raffiné additionnée de quelques fruits secs(*1) ) se multiplie extrêmement vite et s'auto-empoisonne (excès d'acide lactique ou autre chose) en moins de 24 heures avec une proportion de grains relativement faible par rapport au jus à fermenter, tandis que le kombucha est capable de survivre des mois dans les mêmes conditions nutritives de départ, capable en fait de s'auto-limiter pour durer, et le fait de monopoliser toute la surface du récipient avec son scoby doit certainement aider à achever cette performance.

Quelques informations concernant la manipulation de scobys :

• Il faut éviter de toucher nos scobys avec les doigts, car ces derniers même lavés peuvent transmettre de nombreux micro-organismes et si l'on veut pousser la logique jusqu'au bout, il serait bon de porter une toque et d'éviter de parler au-dessus des scobys ou alors si la conversation s'impose de porter un petit masque qui retient les postillons, car on n'a en principe pas vraiment envie de voir l'effet de nos propres bactéries buccales sur les souches que nous conservons.
  • Évidemment durant les X millénaires pendant lesquels les scobys ont évolué au côté de l'humanité. Par conséquent de nombreuses bactéries humaines ont été incorporées et seules les bonnes (non pathogènes et si possible probiotiques) ont été retenues vu que les personnes concernées jetaient les souches qui les rendaient malades et se partageaient joyeusement celles qui fonctionnaient le mieux (goût, capacité de conservation, odeurs etc). Mais même si ces processus évolutifs continuent (en fait seulement si les personnes qui s'intéressent aux scobys font l'effort de les garder sur le long terme, et de distribuer les meilleurs, ce qui en principe est le cas pour suffisamment de monde) on ne tient pas à faire des tests d'intégration bactérienne au hasard des postillons distribués dans les scobys utilisés.
• Ils ne supportent pas le métal! Tout faux car les scoby supportent très bien l'acier inox ! J'ai personnellement utilisé une passoire métallique pour la même souche de kéfir de lait pendant trois ans, et je n'utilise que des cuillères en métal, mais il faut respecter quelques points :
  • L'inoxydabilité n'est jamais absolue, nous ne parlons donc ici que de manipulations de courte durée, il faut donc totalement éviter de faire des fermentations dans des récipients en métal, même en acier inox car ils pourraient rouiller très lentement et transmettre des métaux semi-toxiques aux scobys comme le nickel.
  • On parle évidemment d'acier inoxydable et il faut proscrire les services en argent qui sont anti-bactériens et la majorité des autres métaux, par contre des services en or conviendraient très bien pour des probiotiques de luxe (l'or étant très neutre chimiquement), malheureusement je n'ai jamais eu l'occasion d'en utiliser).
  • Le métal est en général plus abrasif que le plastique, spécialement dans le cas des passoires, il faut donc les proscrire quand les grains sont fragiles, comme pour le kéfir d'eau et pour les autres grains aussi, si on veut les ménager! A noter qu'après trois ans de passoire métallique abrasive sans rinçage j'avais l'impression que mes grains de kéfir de lait étaient devenus particulièrement résistants à l'abrasion, mais ces observations sont très subjectives.

(*1) A propos je n'ai pas eu beaucoup de succès pour le kéfir de fruits en utilisant la recette traditionnelle eau sucrée et fruits secs bios pour faire une minéralisation, aucune multiplication des grains (*2), tandis qu'avec du jus de carotte le volume de grains était multiplié par 1.5 à chaque fois! De plus je trouve la recette traditionnelle extrêmement contraignante et "risquée" :

• Eau à faire bouillir et refroidir --> complètement chronophage.
• Fruits secs en général déposés directement du paquet --> les fruits en question n'ont probablement pas été manipulés de manière stérile, on introduit donc à chaque fois des micro-organismes externes qui vont changer les paramètres de fermentation et en fait introduire une instabilité qui va empêcher une familiarisation avec le comportement des grains utilisés, et faute de familiarisation il devient difficile de trouver les conditions de fermentation optimums, qui en fait changent probablement souvent.
• Pour éviter l'introduction de micro organismes étrangers trop variables, il est possible de faire une décoction par ébullition des fruits secs utilisés, ils partent alors en morceaux et deviennent impossible à séparer des grains de kéfir.
• Et le moment magique avec l'utilisation de figues, qui perdent leurs jolies petites graines qui sont presque indestructibles et deviennent alors inséparables des grains de kéfir, on se retrouve alors avec des grains et des graines qui poursuivent une fermentation douteuse.
• On peut évidemment passer les décoctions de fruit de manière à éviter le problème des graines et des morceaux et utiliser une eau "naturellement" sucrée, essais effectués avec des dattes, des figues et des bananes, et c'est ces dernières qui ont les meilleures performances pour la croissance des grains et un goût final acceptable mais pas extraordinaire, seule l'odeur est excellente.
• On dirait presque que la recette traditionnelle du kéfir de fruits à été optimisée pour éviter que l'on s'en serve . Heureusement il reste le jus de carottes et probablement les jus de nombreuses autres racines et peut-être aussi des feuilles (choux? Mais un peu dommage avec ce dernier à cause du risque d'oxydation de la vitamine C, à moins que l'on obtienne un effet choucroute où la vitamine C est conservée, voire amplifiée), la betterave à sucre serait aussi intéressante à essayer en décoction directe, ne serait-ce que pour effectuer un raccourci drastique avec le parcours du combattant enduré par les molécules de sucre de betterave avant qu'elles ne soient disponibles sous la forme de sucre blanc raffiné qui est souvent utilisé pour les recettes classiques. En résumé, la question qui semble essentielle est d'éviter de démarrer avec une acidité trop importante plus caractéristique des fruits que des racines, peut-être faudrait-il le renommer kéfir de racines

(*2) Problème probablement du à un passage préalable des grains dans du jus de raisin rouge, à noter que malgré de nombreux essais et un excellent résultat gustatif, le jus de raisins rouges bio testé était incompatible avec la multiplication des grains, de même que le jus de pommes bio. Il faudrait refaire des essais pour déterminer si les problèmes viennent de l'acidité de départ ou des traitements subits par les fruits avant le pressage. Une possibilité consisterait à presser soi-même des raisins lavés extrêmement soigneusement ou alors trouver une production n'utilisant ni pesticides ni sulfatage (très difficile actuellement à cause du mildiou, mais des progrès sont en cours grâce à des variétés de raisins plus résistantes).



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