Une recette simplifiée avec seulement du sucre intégral pour le Kéfir de fruits ou kéfir d'eau :
16 janvier 2019

Il s'agit d'un kéfir ayant besoin de sucres simples pour son énergie principale et d'une palette harmonieuse de minéraux comme on en trouve dans la plupart des fruits et légumes pour pouvoir construire la structure des grains et effectuer les différentes étapes métaboliques propres à ce genre de scoby. Après plusieurs années d'expérience avec le kéfir de lait, la plupart des recettes standard de kéfir d'eau semblent plutôt pénibles à réaliser, car contrairement au kéfir de lait qui autorise une utilisation directe du contenu d'un berlingot, rien de tel pour le kéfir d'eau, les recettes généralement publiées sont souvent fastidieuses demandant l'addition de différents fruits (figues, citron, etc.) ajoutant des largages de graines ou de pépin, des micro-organismes de pelures d'origine un peu trop variée et si le bio n'est pas strict de possibles pesticides. La recette présentée ci-dessous se décline au plus simple pour favoriser la croissance des grains et est toujours utilisée par votre narrateur pour obtenir un substrat de fermentation pour faire lever du pain sans gluten! Mais si le but est d'obtenir une boisson suffisamment agréable et plus sûr au niveau probiotique on a intérêt à pousser la fermentation du côté acide ce qui peut facilement se faire avec du citron. La plupart des recettes montrent l'adjonction de rondelles qui impliquent la question de la pelure et compliquent l'extraction des grains de kéfir. Il paraît plus simple de mettre quelques gouttes de jus de citron au départ, une quantité de gouttes à optimiser en fonction des conditions de cultures. Notons au passage que des gouttes de citron mélangées au breuvage n'auront pas le même effet que des rondelles ou éventuellement des quartiers de citron qui augmenteront le taux d'acide citrique de manière plus progressive ce qui devrait être mieux toléré par les grains, choisir des gouttes au dépend de morceaux de citron entier ou le contraire est un compromis personnel à ajuster.

Recette maison de kéfir d'eau + sucre de canne bio intégral :

Remarque : le sucre bio brut et local, moins transporté et potentiellement modifié fonctionne en général mieux! Pour la Suisse et l'Europe il s'agit bien sur de sucre de betteraves bio complet (difficile à trouver pour le moment, mais on peut utiliser la recette classique qui consiste à utiliser du sucre blanc si possible bio et de lui rajouter une figue et un peu de citron pour compléter le contenu minéral et ajuster une acidité de départ).

1. Préparer dans un bocal ou un cylindre en verre alimentaires le mélange sucre et eau (cinq pour-cent de sucre de canne biologique et intégral est optimum pour la croissance des grains). Technique personnelle après préchauffage des récipients, je les rince à l'eau bouillante, ajoute 5% de sucre complet bio puis complète les 95% restant avec de l'eau du robinet d'origine froide mais venant de subir une ébullition.
   • Recouvrir le tout avec un papier ménage ou un tissu propre tenu par un élastique. Ceci est valable aussi bien pour le mélange sucré en train de refroidir que pour la future boisson qui va fermenter. La problématique des insectes et de la poussière qui risque de contaminer le kéfir est constante (n'oublions pas que même si le kéfir résiste bien aux différentes agressions biologiques possibles dans un environnement de cuisine standard on doit faire tout ce qu'il faut pour que ça n'arrive pas). Or les mouches et les moucherons ont des capacités invasives hors du commun (des millions d'années d'évolution), le papier de protection est donc indispensable mais parfois insuffisant en été, il faut donc être conscient des propriétés suivantes de certains insectes, en particulier les mouches :
   • Certaines sont extrêmement petites et peuvent passer à travers les filets les plus fins, il faut donc un tissus coton très serré ou un papier. Attention aussi au fait que des tissus en coton exposé à du kéfir seront fragilisés par l'acidité de ce dernier et risque après quelques cycles d’utilisation et des lavage en machine de présenter des trous. A noter aussi que les mites alimentaire on la capacité de s'attaquer quasiment à tous les films et tissus de protection, y compris bien sûr le coton.
   • Attention aussi aux insectes plus gros, s'ils ne peuvent pas passer certains essaient de pondre à travers le papier, et c'est là que deux couches de protection deviennent indispensables, l'extérieure pour retenir les insectes et l'intérieur pour retenir ce qu'ils essayent de faire passer à travers. Cela peut paraître fastidieux, mais peut s'avérer indispensable en été. Une manière de faire plus rapide consiste à utiliser un couvercle laissant généreusement passer l'air et un grand tissus ou papier pour recouvrir le tout.
2. Laisser refroidir jusqu'à équilibrage avec la température ambiante.
3. Prendre le récipient où se trouve les grains et utiliser une passoire propre (passée à l'eau bouillante) pour transférer le liquide fermenté dans un récipient de stockage comme future boisson ou réserve temporaire de kéfir d'eau.
4. Rincer les grains avec le nouveau substrat, le plus simple consiste souvent à les rincer directement dans le récipient d'origine et à récupérer le liquide de rinçage dans un autre récipient approprié pour le stockage où la consommation. Pour séparer les grains du liquide de rinçage, il suffit d'utiliser une passoire préalablement ébouillantée et refroidie et adaptée à la taille du récipient.
5. Transférer le volume de grains désiré dans le nouveau récipient.
6. Ajouter une toile ou du papier par dessus le bocal.
7. Laissez reposer quelques jours à l'abris du soleil, en principe 2 ou 3 jours voir un peu plus à une température ambiante d'environ 20 degrés, mais en été quand les températures montent à 35 degrés les fermentations sont plus rapides et il faut adapter. En cas de canicule le frigo s'avère souvent salutaire pour avoir la paix pendant une petite semaine ou deux. A noter que dans ces cas de figure, les grains doivent être mis au frais avec un nouveau substrat qui va les nourrir pendant cette période froide. En d'autre terme il faut faire comme si on démarrait une nouvelle fermentation mais à la place de la température ambiante on les mais au réfrigérateur, 3 ou 4 degrés, pourvu que ça ne se congèle pas.
8. Recommencer au point 1

Recherche de la recette la plus simple (*1) pour une forte multiplication des grains :

• (*1) Bien sûr on peut faire encore plus simple/rapide si on se passe de l’aseptisation partielle des liquides par ébullition interposée, mais je ne suis pas prêt à courir le risque avec de l'eau du robinet citadine et chlorée! Rappelons que l’ébullition et le refroidissement nécessaire avant de transférer les grains assure aussi l'élimination du chlore.
• Il est certainement possible de faire encore plus simple, notamment en utilisant une production de sucre locale, typiquement pour l'Europe du sucre complet de betterave sucrière. Qui est pour le moment quasiment impossible à acheter sous une forme complète et biologique, mais cela va probablement changer si une demande sérieuse apparaît.
• Il est capital que le sucre soit intégral pour que les grains aient suffisamment de minéraux pour se multiplier. A noter que la vitesse de multiplication est est un critère de santé pour la culture dans le sens aussi où en condition optimum elle sera plus à même de résister à d'éventuelles contaminations.

Remarques diverses pour cette recette :

• Elle optimise la production de grains.
• Elle est très rapide à mettre en oeuvre (pas de figues pleines de petites graines qui vont partout ou de raisins secs dont on ne connait pas exactement le parcours entre leur production et notre cuisine).
• J'ai utilisé le résultat principalement pour servir de levure maison à la fabrication de pains maisons sans gluten. Je reviendrais sur ces pains au kéfir de fruits, ou plutôt au kéfir de jus de canne à sucre séchées qui sont tout à fait remarquables.
• Il n'y a pas de jus de citron dans cette recette dédiée principalement par son auteur à obtenir des ferments pour faire du pain. Le jus de citron ne ferait donc qu'ajouter une incertitude supplémentaire (on risque d'en mettre trop et d'entraver la fermentation) sans apporter d'avantage vu la sécurité biologique apportée par la cuisson du pain.

Précautions :

• Le jus de citron (absent de cette recette pour les raisons expliquées ci-dessus) représente une sécurité supplémentaire pour la boisson obtenue car on est sûr de démarrer une fermentation acide, par définition beaucoup plus sure! Il est donc préférable si vous voulez directement utiliser le kéfir pour le boire (son usage normal dans les recettes standards) de faire une fermentation avec un peu de jus de citron au départ pour accroître les chances d'obtenir une boisson sûre. A noter que les recettes classiques mélangent tellement d'ingrédient qu'il devient impossible de savoir lequel fait quoi! Le lien ci-après (anglophone) et l'image des rondelles de citrons donne une idée approximative de l'acidité qui peut se diffuser à partir des rondelles de citron : Recipe: lemon-lime water kefir mais attention mettre dirtectement des rondelles donnent encore plus d'importance à l'utilisation de citrons provenant de cultuires bio, les pesticides s'accumulant principalement à la surface des fruits avec une certaine pénétration dans la pelure! Et n'oublions pas de laver le citron avant son utilisation car à moins de l'avoir cueilli soit même sur l'arbre, il a probablement fait un long voyage et beaucoup de rencontres avant d'arriver dans votre cuisine. Conclusion il est largement conseillé d'utiliser du jus de citron pour obtenir du kéfir plus sûr.
• De manière générale les kéfirs présentent de nombreuses propriétés antibactériennes et certains scientifiques étudient les probabilités avec les quelles des souches peuvent se débarrasser de micro-organismes humainement pathogènes avec lesquels ils ont été en contact. Un article intéressant sur ces sujets : Kefir D’Aqua and Its Probiotic Properties. A noter que cette capacité des grains de kéfir de se débarrasser de pathogènes humain au sein même de leur culture met l'accent sur une précaution classique qui consiste à réaliser 2 ou 3 cycles de fermentation complet avec rinçage lors de la réception d'une culture externed et de commencer par la suite avec de petites doses progressives.

Rappelons que dans un secteur d'activité nettement plus chaud (la conservation par pasteurisation) l'acidité d'un breuvage est indispensable aux pasteurisations amateurs et industrielles et s'en passer pour la conservation à moyen et long terme implique des températures beaucoup plus élevées qui endommagent passablement de nutriments, on passe alors dans la catégorie des conserves littéralement aseptisées à environ 125 degrés sous pression pendant un temps non négligeable. Conclusion l'acidité en fermentation implique une sécurité accrue! De nombreux pathogènes ne supportent pas l'acidité à partir d'un certain degré, notamment la bactérie responsable du botulisme.

Autre recettes et idées testées avec des succès mitigés :

• Ajouter des figues : un sommet de l'acrobaties en fermentation! Elles gonflent peuvent éclater, lâchent cette fois-ci effectivement des graines de figuier qu'on espère séparer des grains, et suivant par où elles ont passé, elles peuvent avoir à leur surface des bactéries ou des levures .. inhabituelles! Ce qui est probablement ok à digérer quand elles passent d'un état de dessiccation à un estomac ayant un PH bien acide, mais que se passe-t-il quand on les encourage à se multiplier pendant 48 heures ou plus? Les intoxications au kéfir d'eau étant rares cela en fait tend à prouver la solidité de ces grains! Mais malgré tout il me semble qu'un risque non raisonnable persiste, à moins d'effectuer cuisson du breuvage et refroidissement avant d'y introduire les grains de kéfir. Et que ce passe t'il si on aime pas les figues? Beaucoup de recettes suggèrent aussi de jeter la/les figue/s après fermentation! Gaspillage?
• Le sucre blanc + plein d'autres choses : en gros on achète du sucre qui a été déminéralisé pour le reminéraliser ensuite de manière très compliquée! Ce paradoxe m'a écarté du kéfir d'eau pendant longtemps.
• Le sucre roux utilisé dans une recette : naïvement je m'étais dit il est roux donc suffisamment minéralisé, mais en fait il s'agit de sucre blanc coloré avec de la mélasse. Et la mélasse noire qui est ce que l'on obtient généralement de l'autre côté du sucre raffiné peut contenir des résidus anti-bactériens (par exemple du SO2) dû aux processus de fabrication.
• Jus de raisin rouge ou jus de pomme : possible d'obtenir une excellente boisson, mais les grains peuvent avoir de la peine à se multiplier, probablement à cause d'une trop grande acidité de départ.
• Jus de carotte en bouteille : trop acide à la base, car la pasteurisation d'origine est associée à une addition d'acidité (acide lactique, jus de citron à bonne dose etc.) pour assurer une durée de conservation raisonnable.
• Mais que ce passe t'il si on impose du lait au kéfir d'eau ? Et bien sans surprise cela ne fonctionne pas du tout, en fait le lait passe par 2 ou 3 jours voir plus de stagnation complète puis prend une odeur de fromage. Par contre dans le sens contraire, c'est à dire utiliser des grains de kéfir de lait pour fermenter des sucres simples cela marche très bien et donne parfois d'excellentes boissons! Testé avec succès avec du jus de raisin rouge et du jus de pomme.
• Grains de kéfir d'eau et de lait (pas complètement habitués au sucres simples) dans du jus de raisin rouge ? Les grains de kéfir d'eau tendent à se désagréger rapidement (5 ou 6 jours) tandis que les grains de kéfir de lait émigrés dans l'eau perdurent en résistant assez bien à l'abrasion mécanique de la passoire. En moyenne les grains de kéfir peuvent changer selon les souches, mais sont en général plus résistant mécaniquement que les grains de kéfir d'eau.
• Et si on essaie de colorer les grains? Expérimenté avec du jus de raisin rouge : les grains de kéfir d'eau ne retiennent peu les couleurs. Les grains de kéfir de lait par contre l'on fait beaucoup plus facilement.
• Et si on met un petit bout de kombucha dans du kéfir en pleine fermentation de jus de raison rouge ? Fermentation assez rapide (beaucoup de bulles quand on secoue le récipient) de jus de raisin! moins d'une journée après avoir ajouté une rondelle de kombucha, plus une bulle! Le kombucha dominait complètement.

Idées non testées mais probablement vouées à l'échec :

• Avec du miel : le miel contient des substances empêchant les proliférations de micro-organismes, c'est pas que les abeilles en aient véritablement besoin pour la conservation du miel lui même, mais leur salive contient forcement des modérateurs de micro-organismes, par exemple pour éviter des contaminations quand elles s'occupent de leur couvain.

Vocabulaire :

• Grains: il s'agit bien de grains de kéfir et non de graine vu que la croissance des grains se fait par simple augmentation de taille puis séparation quand ils sont trop gros pour leurs fonctions.
• Graine: les graines s'applique aux plantes et sont issues d'une fécondation par méiose interposée, d'ailleurs le processus biologique aboutissant à la formation d'une graine chez une plante est très proche de ce qui se passe au niveau zoologique, et personne n'aurait l'idée de parler d'un œuf de kéfir! A propos n'hésitez pas à pointer les éventuelles coquilles :-) que pourrait contenir cette page.

La fermentation au sens large :

• Nous examinons ici la fermentation dans le contexte d'un aliment en général des hydrates de carbone utilisés par des micro-organismes pour se nourrir et se multiplier et nous avons trois catégorie principales qui se chevauchent suivant les substrats, les micro-organismes (bactéries, levures et virus) et les conditions de fermentation (température, aération, lumière, mouvement, durée, habitude etc.), et nous avons en gros trois catégorie :
• La fermentation avec aération maximum, on parle aussi de respiration microbienne, c'est à dire que l'énergie des hydrates de carbone est complètement utilisée par combustion complète avec l'oxygène et les produits de fermentations sont principalement de l'eau et du CO2 (boisson fermentée pétillante).
• La fermentation lactique obtenue avec une petite aération permet d'obtenir des boisons plus acides, souvent de l'acide lactique. Cet acide lactique pourra dans une seconde phase de transformation, par exemple avec de nombreux fromages être aussi partiellement transformé en CO2 avec une respiration microbienne secondaire. Cela correspond à une élimination de l'acidité et à la création de saveurs spécifiques.
• La fermentation alcoolique est anaérobique (sans oxygène, ou vraiment très peu). Elle donne différents alcools suivant les substrats utilisés etc. L'alcool se repère tout de suite comme un résidu d'une fermentation privée d'oxygène car il reste très énergétique autrement dit on peut le brûler en en tirer beaucoup de calorie, d'où le succès des lampes à alcool (attention les alcools à brûler commerciaux sont toxiques). Il est par contre difficilement utilisable par des micro-organismes de manière massive pour une métabolisation supplémentaire en présence d'oxygène car il a tendance à s'évaporer très rapidement.

Mais d'où viennent les grains de kéfir ?

• Le site suivant explore une voie intéressante, nous aurons certainement l'occasion de revenir sur cette question
Le kéfir étudié par la science

LF



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