Le gluten et la santé

On s'intéresse ici aux intolérances légères au gluten sans commune mesure avec la maladie cœliaque qui est très bien documentée. Ces intolérances légères peuvent se manifester sous différentes formes dépendant aussi de co-facteurs (stress, sensibilités personnelles, historique médical etc.) et ne sont pas toujours visibles après un seul épisode de consommation, il en faut parfois un peu plus, la symptomatologie n'étant donc pas toujours évidente il convient de mettre ses doutes à l'épreuve de la réalité, doutes qui après plusieurs mois d'auto-observations finissent par être confirmés ou dissipés! En cas de confirmation on pourra être particulièrement intéressé de voir que l'évolution des farines (*1) contenant du gluten n'a probablement pas suivit le meilleur intérêt des tubes digestifs à qui elles sont destinées, mais plutôt comme c'est généralement le cas dans un marché relativement libre, les intérêts économiques, tant que la filière des distributeurs et des consommateurs peut absorber la production, on assiste donc à :
  1. Une augmentation de la teneur en gluten des grains par sélection agricole
  2. Les molécules de gluten ont aussi changés, elles sont devenues plus longues et favorisent donc l'élasticité au niveau macroscopique tout en augmentatnt la difficulté digestive car les enzymes qui s'en occupent les attaquent par les extrémités
  3. Une augmentation de la teneur en gluten des farines suite au raffinage (élimination du son et d'autres parties riche en fibres et pauvres en gluten).
  4. Parfois à une adjonction de gluten.
  5. Une notation des farines basée sur leur élasticité donc sur leur teneur en gluten
  6. A une diminution des temps de fermentation! Fermentations qui rendent le gluten plus digeste et diminuent sa teneur.
  7. Une augmentation des teneur en pesticides.
  8. Une diminution des teneur en minéraux des farines à cause du raffinage et de l'agriculture intensive.
On a donc une production industrielle qui est extrêmement axée sur ce critère d'élasticité parce qu'il permet de fabriquer rapidement des pains aux tailles impressionnantes, vitesse et volume sont en l’occurrence très rentables, mais se sont des critères qui n'ont pas vraiment de corrélations positives avec les besoins de nos systèmes digestifs. Au niveau des villosités intestinales, quelque chose d'élastique qui à tendance à coller n'est peut-être pas nom plus mécaniquement un avantage digestif! Et si l'on rajoute aux problèmes précédents l'abus d'antibiotiques qui attaquent directement la flore intestinale bénéfique, la tendance à manger des nourritures raffinées et peu vitaminées/minéralisées, le manque d'activité physique pourtant indispensable au transit intestinal , la présence de pesticide à de nombreux endroits inattendus, les stress divers et variés etc. on a une recette multifactorielle pour de nombreux problèmes de santé, donc pas étonnant qu'une nourriture difficile à digérer se manifeste plus souvent symptomatiquement!

L'histoire de l'industrialisation de la fabrication du pain démontre la tendance irrésistible a aller toujours plus vite et à expérimenter en visant principalement la rentabilité économique. En précisant à l'avance que les sources citées gèrent le sujet avec bon sens, voilà quelques perles :

La méthode Dauglish 1859 : Compagnons-boulangers-patissiers.com : le pain en 30 minutes (*2) "grâce" à l'injection de gaz carbonique (ce lien conduit à une analyse éclairée de la méthode Dauglish, entre guillemets ci-dessous quelques phrases clés commentées localement) :
  • "Cela réduit considérablement ... les influences destructrices de la fermentation sont évitées ... et donc pas de perte de matière" La fermentation dissipe en effet quelques grammes de matière sous forme de gaz carbonique, mais améliore les qualités nutritive en y ajoutant des vitamines, en éliminant une partie du gluten et de l'acide phytique. Evidemment ces questions étaient mal connues à l'époque!
  • "La méthode Dauglish contient tout le gluten ... du blé, ... diminué dans les méthodes traditionnelles de fermentation" : Pendant environ 6000 ans le pain était fermenté longuement ce qui le rendait plus digeste et a permis la création de nombreuses civilisations et en à peine 2 ans un industriel impose sa méthode de trente minutes! Cela laisse songeur! Même si les questions des micro-nutriments et anti-nutriments concernés n'étaient pas très claires à l'époque on aurait quand même pu se douter que quelque chose de plus se cachait derrière les procédés de panification ancestraux!
  • "Dès 1861, l’Aered Bread Company Limited (A.B.C.Ltd) est créée et le pain « gazéifié » a été introduit dans de nombreux hôpitaux." ... dans un contexte plus général on peut se poser la question des effets sur la santé (*3) d'un pain échappant à une véritable fermentation! A noter que c'est le même problème quand on utilise des poudres à lever chimiques.
(*2) Attention pour la compréhension de ce qui suit il est important de noter que les 30 minutes présentées ci-dessus ne prennent en compte "que" le passage de l'état de farine à l'état de miches enfournables, si l'on rajoute le temps de cuisson et d'emballage on arrive à un temps plus proche de celui qui est mentionné ci-dessous pour la méthode CBP.

Le pain CBP (Chorleywood bread process) :

Autour de 1960 la méthode Dauglish bat de l'aile parce qu'un procédé plus efficace et d'une redoutable actualité est apparu : Chorleywood bread process, il s'agit d'une méthode hybride qui selon Wikipedia permet de passer du sac de farine au pain emballé en 3 heures 30 minutes! De nombreux ingrédients sont ajoutés, notamment des graisses, des levures et des enzymes avec un pétrissage extrêmement énergique, ce qui est une sorte d'optimisation des effets mécaniques de la première méthode tout en utilisant des moyens biologiques! Conclusion ce n'est pas parce qu'un pain mentionne de la levure ou des enzymes qu'il a levé longtemps!

The Independent : The shocking truth about bread : ... Now, as technology finds ever more ingenious ways to adulterate our bread, so science is revealing the havoc this may be causing to public health ...

Compléments :

(*1) c'est les farines de blé qui sont prises ici comme exemple principal étant donné que c'est le blé qui a les plus fortes teneurs en gluten et qui occupe la plus grosse part du marché des céréales dites panifiables.

(*3) Il y a probablement une relation entre une nourriture toute molle contenant trop d'anti-nutriments genre acide phytique et les épidémies de caries dentaires du début du 20ème siècle, si en plus le blanc est valorisé pour le pain et les farines comme pour la peau (manque de vitamine D) on a une dangereuse équation.

Voir aussi : généralités pour les pains sans gluten!



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