Pains sans gluten : recettes, recherches et généralités

Les pains sans gluten sont un terrain d'expérimentation exceptionnel grâce aux nombreuses farines ou flocons à disposition (sarrasin, millet, poids chiches, quinoa, riz, maïs, lupin, flocons de pomme-de-terre, etc. (*1) ) et sont relativement faciles à faire une fois que l'on est suffisamment renseigné! Mais la phase de démarrage peut être compliquée car :
  1. Les farines sans gluten sont dites non panifiables alors qu'elles sont finalement subtilement panifiable, mais tout dépend de ce que l'on entend par panifiable!
  2. Le blé qui est la principale céréale dite panifiable a accompagné un grand nombre de civilisations pendant des millénaires, et cette durabilité cache des attributs qui sont beaucoup plus importants que la simple élasticité des pâtes obtenues, par exemple : le zinc et la vitamine E. Le zinc étant particulièrement disponible après une longue fermentations pour réduire la teneur en acide phytique.
La pâte du pain sans glutenUn pain sans gluten juste sorti du fourUn pain sans gluten très appétissantPain sans gluten vu de dessusUne tranche de pain sans gluten avec une certaine résistance
Juste après la cuissonLe moule est dégagéJuste sorti du moulesans gluten : digression pain aux épinardsTexture extrême

Le gluten est bien connu pour poser des problèmes de santé incontournables aux personnes souffrant de la maladie cœliaque, mais les intolérances alimentaires légères à son encontre sont en augmentation suivant la même tendance que beaucoup d'autre allergies probablement multi-factorielles (stress, effets secondaires de médicaments, manque d'expositions à de bons micro-organismes à des moments clés de la vie etc.). Le gluten étant donné son ubiquité et l'évolution des farines au cours des siècles, spécialement durant notre dernière phase industrielle, mérite toute notre attention, d'où cette petite page prenant en compte le gluten et le pain dans un contexte d'évolution industrielle et de santé! Les plantes ont changé, la manière de produire les farines et les pains aussi.

Le nombre de recettes possibles pour faire du pain sans gluten sont quasi illimitées, une recette principale et quelques idées pour améliorer nos capacités de confection de pain sans gluten sont données ici.
 
Les avantages des germes de blé : il est aussi possible de faire du pain sans gluten avec des farines qui contiennent du gluten! Comment ? Environ 3 jours de fermentation intense avec de multiples souches de micro-organismes (testé avec du kéfir de lait) proliférant dans une pâte pas trop épaisse élimine plus de 95% du gluten! (*2) Déjà après 24 heures on sent la différence d’élasticité en brassant le mélange! Ceci est une excellente nouvelle car cela permet de profiter de l'excellente composition minérale (zinc, sélénium) et vitaminée (E) (plus de précision appréciée sur la résilience de la vitamine E dans un contexte de fermentation) des germes de blé! Il convient aussi de remarquer que les germes de blés ont une telle puissance enzymatique que cette dernière à tendance à surpasser les activités des micro-organismes. Certaines fermentations de germes de blé font apparaître une couleur violette dans les zones en contact avec l'air, couleur assez extrême vu le contexte, mais apparemment tout à fait comestible. Et voilà la recette du pain presque sans gluten et aux germes de blé.

Si le temps manque, on trouve généralement du pain frais bio et sans gluten ou presque sans gluten dans le commerce : les marchés locaux en fournissent souvent d'excellents. Il semble par contre plus difficile (en tout cas en Suisse Romande) d'en trouver dans les boulangeries ayant pignon sur rue, mais cela va probablement changer.

(*1) Les farines principales contenant du gluten n'étant en simplifiant qu'au nombre de quatre (blé/épaufre, orge, avoine et seigle), on n'est pas obligé de rester dans la catégorie des graminées pour les pains sans gluten. Autrement dit, tous les aliments se réduisant en poudre ou en flocons à part les "quatre" précités peuvent être utilisés en ingrédients principaux ou juste en ingrédients secondaires pour ceux qui n'ont pas assez de texture pour maintenir une certaine intégrité mécanique durant et après la cuisson.

(*2) De mémoire après lecture d'un article scientifique sur ce sujet.

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